KochLand Blog

Zutaten
für 6 Personen:

Carpaccio:
2 St Fenchel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 St Orangen, Saft und Schale
1 St Zitronenschale
4 El Olivenöl
etwas Zucker

Thunfisch:
550g Thunfisch (Sushi-Qualität)
4 El Olivenöl
2 El Schnittlauch (geschnitten)
1 Schalotte (geschält und fein gewürfelt)
1 El Kapern (fein gehackt)
Salz und Chili aus der Mühle

Parmesankörbchen:
fein geriebener Parmesan

Zubereitung:

Fenchel:
 alle Zutaten, bis auf den Fenchel miteinander verrühren
 Fenchel darin 1 Std marinieren
 gegebenenfalls Nachschmecken

Thunfisch:
 Thunfisch in kleine Würfel schneiden
 Schnittlauch, Charlotte, Kapern, Salz und Chili zugeben, vermischen und abschmecken
 Olivenöl zugeben
 alles ca. 20 Minuten marinieren lassen

Parmesankörbchen:
 den Parmesan in einer Pfanne leicht anbacken
 kurz beiseite stellen, umdrehen
 die andere Seite ebenfalls backen
 den Parmesan in eine Cappuccinotasse drücken und erkalten lassen

Anrichten:
 den marinierten Fenchel als Carpaccio auf dem Teller anrichten
 Parmesankörbchen draufsetzten
 In das Körbchen das Tatar geben
 evtl. mit Sauerrahm garnieren

Share on Facebook

Zutaten
für 6 Personen:

Nudeln:
180g Mehl
80g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 El Olivenöl
1 Tl Salz
etwas lauwarmes Wasser

Jakobsmuscheln:
7 St Jakobsmuscheln (küchenfertig)
3 El Butter
1Zehe Knoblauch (halbiert)
½ Schote von einer Vanille, ausgekratzt
2 Zweige Estragon
Salz, Chili aus der Mühle

Zubereitung:

Nudeln:
 alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten
 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
 den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen
 zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt
 die Nudeln entweder mit einem Messer schneiden oder mit der Nudelmaschine mit dem Schneideaufsatz schneiden
 sofort verwenden oder auf einem Nudeltrockner, Besen aufhängen zum Trocknen
 Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen

Muscheln:
 in einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, Vanille und Knoblauch zugeben und ca. 3 Minuten erhitzen
 Jakobsmuscheln zugeben, mit Salz und Chili aus der Mühle würzen und bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten garen
 die Jakobsmuscheln immer wieder mit der heißen Butter übergießen

Anrichten:
 zu der Jakobsmuschelpfanne etwas frischen Estragon geben
 die gekochten Nudeln ebenfalls zu den Muscheln geben
 kurz miteinander verrühren
 abschmecken und auf die Teller verteilen
 mit Parmesan bestreuen

Share on Facebook

Zutaten
für 6 Personen:

Kaninchen:
3 St. Kaninchenrücken, küchenfertig
Salz, Pfeffer
100g Sahne
100g Puten- oder Kaninchenfleisch, fein gewürfelt
6 Blätter Bricteig
4 El Sonnenblumenöl

Lavendeljus:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
1EL getrockneter Lavendel

Kohlrabi-Tomatengemüse:

4St. Tomaten, gehäutet, geviertelt, entkernt
2-3 St Kohlrabi, geschält, in mittelgroße Stücke geschnitten und im Salzwasser gekocht
Olivenöl
Salz, Chili, Basilikumblätter

Curry-Kartoffelpüree:
750g Kartoffeln mehlig, geschält
25g Madras Curry
250ml Sahne
40g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50ml Sahne zum Aufwärmen

Zubereitung:

Kaninchen:
 als erstes die Sahne und das Puten- oder Kaninchenfleisch separat anfrieren
 rausnehmen und miteinander mixen, zusammen mit Salz und Chili
 einen Bricteig mit der Masse bestreichen
 Kaninchenrücken drauflegen, einrollen und im heißem Öl ringsum anbraten
 aus der Pfanne nehmen um im Ofen bei 200°C (Umluft) ca. 10 Minuten fertig backen

Lavendeljus:
 Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
 das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
 Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
 mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
 den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
 mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
 die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
 durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
 Schalotten zugeben
 Lavendel zugeben und ca.5 – 10 Minuten ziehen lassen
 absieben
 vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Kohlrabi-Tomatengemüse:
 Kohlrabi in Olivenöl anschwitzen
 Tomaten zugeben
 würzen mit Salz und Chili
 Basilikum zugeben
 durchschwenken, nachschmecken

Curry-Kartoffelpüree:
 die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
 250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
 Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
 abschmecken
 falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten:
 Püree und Gemüse nebeneinander auf die Teller geben
 mit Sauce beträufeln
 Fleisch einmal quer durchschneiden und auf das Gemüse setzen

Share on Facebook

Zutaten
für 6 Personen:

125g Milch
375g Sahne
40g Zucker
90g Eigelb
2St. Kleine Tonkabohnen, klein geschnitten
1 Prise Salz
brauner Zucker

Zubereitung:
 Milch, Sahne Zucker, Salz und die Tonkabohnen miteinander aufkochen
 vom Herd nehmen und ca. 15. Minuten ziehen lassen
 dann unter ständigem Rühren zu den Eigelb geben
 kurz verrühren und durchsieben
 in Förmchen füllen und je nach Größe ca. 20 – 50 Minuten bei 90°C Heißluft garen
 auf dem Boden des Backrohrs einen Behälter mit Wasser geben
 kühl stellen

Anrichten:
 mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen
 evtl. mit einer Kugel Eis dekorieren

Share on Facebook