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Parmesan-Ei-Ravioli mit Spargelsoße und Balsamicoerdbeeren
Unsere Weinempfehlung: Negroamaro Salento Rosato IGT
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Gebackenen Spargel mit lauwarm, geräucherter Entenbrust und Erdbeeren
Unsere Weinempfehlung: Philipp Kuhn, Blanc de Pinot Noir “Vom Kalksteinfels” 2010

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Parfait vom Ziegenfrischkäse mit marinierten Himbeeren und Balsamicoglace
Unsere Weinempfehlung: Fonseca, Fine Reserve BIN No.27, Porto

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Spargel:
Spargel (dicke Stangen)
Salz
2 El Butter
Zucker und Pfeffer

Maracuja-Vinaigrette:
Honig
½ Vanilleschote
3 St. Maracuja
Olivenöl

Marinierte Scampi:
Olivenöl
Thymian
12 St. Scampi
2 St. Knoblauchzehen
1 St. Chilischote
Öl zum Anbraten
1El Butter

Zubereitung:
Spargel:
- den Spargel schälen
- die holzigen Enden abschneiden und jeweils die Hälfte der Spargelstangen nebeneinander auf 2 doppelte Bögen Alufolie legen.
- mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und je ½ EL Butter in Flöckchen auf den Spargel geben
- die Folie fest verschließen
- die beiden Spargelpäckchen in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180° Umluft oder 200° Ober/Unterhitze 35 Minuten garen.

Vinaigrette:
- die Maracujas halbieren
- die Kerne herauskratzen
- diese mit dem Mark der Vanilleschote, Honig, Salz und Pfeffer verrühren
- Öl unter kräftigem Rühren langsam dazugießen
- die Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit der restlichen Butter kurz braten
- den Sud aus den Spargelpäckchen zur Vinaigrette geben und kurz verrühren.

Scampi:
- Knoblauch schälen
- die Chilischote klein schneiden
- die Thymianblättchen von den Stielen zupfen
- Knoblauch, Chili und Thymian fein hacken und mit 2 EL Olivenöl verrühren. Die Garnelen entdarmen und damit mindestens 1 Stunde marinieren
- die Garnelen in einer Pfanne mit heißem Öl glasig anbraten

Anrichten:
- Spargel auf die Teller verteilen
- mit der Vinaigrette beträufeln und Garnelen anlegen

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Ravioliteig:
180g Mehl
80g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 El Olivenöl
Salz und etwas Wasser
etwas gehackter Dill

Raviolifüllung:
6-12 Eier
Parmesan gerieben
Salz

Spargelsoße:
400 g Spargel, weiß, geschält
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
200g grüner Spargel, geschält
100g Lauch
100 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe
50 ml Sahne (Obers)
Zucker
Salz und Pfeffer
etwas Butter zum Anbraten und Aufmixen

Balsamicoerdbeeren:
12 St. Erdbeeren, geviertelt und mit einer Balsamicoreduktion marinieren

Zubereitung:
Ravioliteig:
- alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
- den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen
- mit gehacktem Dill bestreuen
- zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt

Füllung:
- die Eigelbe anfrieren, wenn sie angefroren sind auf den Nudelteig legen
- mit Salz und Parmesan würzen
- Teig mit Eiweiß bestreichen, zusammen legen und Ravioli formen
- im siedenden Salzwasser ca. 4-5 Minuten garen

Spargelsoße:
- Zwiebel in Butter andünsten
- Spargelstangen (weiß), Lauch und Knoblauch zerkleinern (Spargelspitzen aufheben), zugeben
- mit etwas Gemüsefond aufgießen
- mit Salz, Zucker und Chili würzen
- fein pürieren
- mit Sahne, Butter und Parmesan zu einer geschmeidigen Creme aufmixen.
- Den grünen Spargel in Stücke schneiden und zusammen mit den weißen Spargelspitzen anbraten

Anrichten:
- Ravioli auf die Teller geben
- Mit Soße beträufeln
- Spargel verteilen und mit den Erdbeeren dekorieren
- mit Parmesan bestreuen

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Spargel:
800 g Spargel (weiß)
Salz
4 St. Entenbrust geräuchert
400 g Erdbeeren
1 kleiner Frisée
1 Orange,unbehandelt
6 Blätter Minze
3 EL Mayonnaise
150 g Schmand
2 EL Mandel in Blättchen, geröstet
evtl. O-Saft zum Verdünnen

Backteig:
200g Mehl
250g Milch/Bier
2 Eigelbe
2 Eiweiß
1 Prise Salz
20 g Hefe
1 Tl Zucker

Zubereitung:
Spargel:
- Spargel schälen und in ca. 5 cm lange Stücke teilen
- In Salzwasser garen. Abgießen, abschrecken.
- Erdbeeren putzen und vierteln
- Salat waschen und zerteilen
- von der Orange die Schale abreiben, filetieren und den Saft auffangen
- Minze in Streifen schneiden
- Orangenschale, Mayonnaise und Schmand verrühren.
- mit Orangensaft, Salz, Pfeffer abschmecken
- Spargel durch den Backteig ziehen und im heißem Öl ausbacken und abtropfen

Backteig:
- Milch, Eigelb und Salz mischen und mit dem Mehl glattrühren
- Hefe mit Zucker mischen und zerdrücken bis die Hefe zähflüssig wird
- zu der Masse geben und verrühren
- Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben

Anrichten:
- Salat, Erdbeeren und Dressing anrichten mit Mandeln bestreut servieren
- Spargel auf den Teller verteilen

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Parfait:
2 Eigelb
2 Vollei
150g Zucker
2 Blätter Gelatine
400g geschlagene Sahne
270g Ziegenfrischkäse

Marinierte Himbeeren:
ca.500g Beeren
etwas Himbeerschnaps
50g Puderzucker
Saft und Schale von einer Zitrone

Balsamicoreduktion:
Balsamico und Zucker

Zubereitung:
Parfait:
- Eigelb, Vollei und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen
- Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und unter die cremige, warme Masse geben
- verrühren
- Frischkäse zugeben
- geschlagene Sahne unterheben und in Förmchen füllen
- je nach Größe des Gefäßes min. 2 Std. frieren

Himbeeren:
- die Beeren waschen und trocken tupfen
- mit Zucker, Schnaps und Zitrone vermischen
- ca. 20 Minuten ziehen lassen
- die Beeren gelegentlich vorsichtig durchmischen

Balsamicoreduktion:
- mit dem Zucker einen Karamell herstellen
- Balsamico zugeben und einkochen lassen bis fast nicht mehr über ist (ca. ¾)

Anrichten:
- Himbeeren in die Mitte des Tellers geben
- Parfait draufsetzen und mit der Reduktion garnieren

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Chicken Nuggets mit selbstgemachten Pommes, gemischten Blattsalat und Balsamicodressing

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Eis mit heißen Himbeeren

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Tomatensuppe:
1 ½ kg Tomaten
1 Tube Tomatenmark, ca. 200 ml
200 g Sahne
200 g Crème fraîche
Chili, Salz nach Geschmack
Frische Kräuter nach Geschmack

Croutons:
Weißbrot
Butter

Tomatensuppe:
- Die Tomaten in einen Topf mit kochendem Wasser geben, die Tomaten müssen komplett bedeckt sein. Sobald die Haut der Tomaten platzt, diese herausnehmen, häuten und vierteln.
- Die geviertelten Tomaten in ca. 1/8 des Kochwassers zurückgeben und 10 min. zerkochen. Schon mal mit Salz und Chili würzen. Noch einmal 10 min. kochen lassen. Dies nun mit dem Pürierstab grob durchpürieren und nachwürzen und ganz fein pürieren.
- Das Tomatenmark hinzufügen und solange rühren, bis sich das Mark aufgelöst hat und die Suppe cremig wird. Je nach Geschmack fein geschnittene Petersilie und fein “gerupften” Schnittlauch hinzufügen. Noch einmal 10 min. kochen lassen.
- Nun Sahne und Creme fraiche hinzufügen und noch einmal solange kochen lassen, bis sich die Creme fraiche aufgelöst hat.

Croutons:
- Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden
- Butter in der Pfanne zerlaufen lassen und die Brotwürfel darin anschwenken

Anrichten:
- Die Suppe in einen Suppenteller geben.
- Mit den Croutons bestreuen.
- Evtl mit Crème fraîche und Kräutern verzieren.

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Chicken Nuggets:
1,2 kg Putenbrustfleisch, in gleich große Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Pommes:
12 St. Große, festkochende Kartoffeln, geschält und in Streifen geschnitten
Salz zum Würzen
Fett zum Frittieren

Gemischter Blattsalat
halber Kopf Lollo Rosso
halber Kopf Lollo Biondo
40g Rucola
1 Kopf Chicoree
6 Blätter Radicchio

Balsamicodressing
90 ml Wasser
60 ml Balsamivo
Salz, Pfeffer, Zucker
20 ml Olivenöl

Chicken Nuggets:
- die Nuggets salzen, pfeffern und mit Mehl, Ei, Semmelbrösel
- panieren
- in einer Pfanne mit heißem Fett ausbacken
- auf ein Küchen Crêpe zum abtropfen legen

Pommes:
- die geschnittenen Pommes in leicht siedenden Salzwasser geben und ca. 10 Minuten auslaugen lassen
- rausnehmen und trocknen
- in einem Topf mit heißem Öl frittieren

Salat
- Die verschiedenen Salatsorten waschen und putzen, trockenschleudern und dekorativ in einem Teller anrichten.

Balsamicodressing
- Alle Zutaten gut miteinander verrühren bis eine einheitliche Konsistenz entsteht.

Anrichten:
- Pommes und Nuggets auf die Teller verteilen
- je nach Lust und Laune einen Klecks Ketchup und/oder Mayonnaise auf den Teller geben
- den Salat marinieren und in eine separate Schüssel geben

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Eis
6 große oder 12 kleine Kugeln Vanilleeis

Himbeeren:
Ca. 600g Himbeeren (je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt)
Etwas Zucker oder Süßstoff
6 Blätter frisch geschnittene Minze

Himbeeren
- die Himbeeren süßen und in einer Mikrowelle oder einem Topf erwärmen (Vorsicht bei den Himbeeren: Sie werden sehr schnell matschig)
- Minze vorsichtig unter die Himbeeren mischen

Anrichten
- das Vanilleeis auf die Eisbecher verteilen
- Himbeeren über das Eis gießen
- evtl. mit einem Keks dekorieren

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Unsere Weinempfehlung: WAHRE WERTE Kamtpal DAC Reserve Grüner Veltliner
Ried Gaisberg 2010

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Unsere Weinempfehlung: Negroamaro Salento Rosato IGT

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Parfait vom Ziegenfrischkäse mit marinierten Himbeeren und Balsamicoreduktion
Unsere Weinempfehlung: Schäfer,J.B. Dorsheimer Goldloch Riesling Auslese 2009

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