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Zubereitung:
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen
Pastinaken zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
wenn der Weißwein eingekocht ist, mit Gemüsebrühe auffüllen
mit Salz, Chili und Muskatnuss würzen
leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist
Sahne zugeben, aufkochen, fein mixen und durch ein Sieb passieren

Anrichten:
mit etwas Trüffelöl die Suppe aufmixen und in die Teller geben
die Entenbrust entweder in dünne Scheiben oder in Würfel schneiden
zur Suppe geben
evtl. mit etwas gehackter Petersilie bestreuen

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1Bund Basilikum
200g Frischkäse
2El Semmelbrösel
1Eigelb
Salz, Chili aus der Mühle

Orangensauce:
100g Zucker
1l Orangensaft
1 Große Knoblauchzehe, geschält und halbiert
1 Zweig Rosmarin

Scampi:
12Stk. Scampi (küchenfertig)
3El. Butter
Schale von einer Zitrone
1Zehe Knoblauch (halbiert)
Salz, Chili aus der Mühle
1Zweig Thymian

Zubereitung:
Ravioli:
alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen
zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt
Stiele vom Basilikum entfernen und zusammen mit den anderen Zutaten mixen
in einen Spritzbeutel füllen und 15 Minuten kalt stellen
den ausgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen, Masse darauf geben und mit einer 2. Nudelplatte bedecken
ausstechen oder schneiden
im kochenden Salzwasser garen

Orangensauce:
Zucker karamellisieren
mit Orangensaft auffüllen und um 2/3 einkochen lassen
zum Schluss den Knoblauch und den Rosmarin einlegen und kurz ziehen lassen

Scampi:
in einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, Zitronenabrieb und Knoblauch zugeben und ca. 3 Minuten erhitzen
Scampi und Thymian zugeben, mit Salz und Chili aus der Mühle würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen
die Scampi immer wieder mit der heißen Butter übergießen

Anrichten:
Ravioli auf die Teller verteilen
mit Sauce beträufeln
Scampi ebenfalls auf die Teller verteilen
evtl. mit Parmesanspänen dekorieren

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Schalottensauce:
4El Zucker
100g Schalotten, ganz fein gewürfelt
500ml Rotwein

1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

geschmorte Kirschtomaten:
18 Kirschtomaten
100 ml Olivenöl
1Zweig Thymian
1Zehe Knoblauch, geschält und halbiert
1Zweig Rosmarin
Salz und Chili aus der Mühle

Kartoffel-Currypüree:
750g Kartoffeln mehlig, geschält
25g Madras Curry
250ml Sahne
40g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50ml Sahne zum warmmachen
Zubereitung:
Kalb:
unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
auf ein Blech ausbreiten
das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Schalottensauce:
Zucker in einem Topf karamellisieren
Schalotten und Rotwein zugeben und auf 1/3 einkochen lassen
Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
Schalotten zugeben
vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecke

Tomaten:
alle Zutaten in das heiße Öl geben, kurz durchschwenken
in dem auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft) ca. 5 Minuten fertig garen

Püree:
die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
abschmecken
falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten:
Püree in die Mitte des Tellers geben
Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Püree setzen
Mit Sauce beträufeln
Tomaten auf den Teller verteilen

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Grießflammerie:
500 g Milch
80 g Hartweizengrieß
Salz
3 Bl. Gelatine
Grand Manier
100 g Zucker
1 Orangenschale
1 Zitronenschale
500 g geschlagene Sahne

Orangen-Apfelragout:
5Stück Orangen, filetiert
4El Zucker
2Stück Nelken
½ Zimtstange
50g Honig
etwas Vanillemark
1Tl Mondamin
etwas kaltes Wasser

3Stück Äpfel, geschält und in Würfel geschnitten
2El Zucker
etwas Apfelsaft

Hippendreieck:
50g flüssige Butter
50g flüssiges Eiweiß
50g Mehl
50g Puderzucker
Dreiecksform

Zubereitung:
Grießflammerie:
Milch aufkochen
Hartweizengrieß dazu geben und 4 Min. mit köcheln lassen
die eingeweichte Gelatine, Zucker, Orangen- und Zitronenschale dazu geben
auskühlen lassen
die geschlagene Sahne unterheben und in Förmchen abfüllen

Orangen-Apfelragout:
mit dem Zucker ein Karamell herstellen und mit dem aufgefangenem Orangensaft ablöschen
Gewürze und den Honig zugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen
das Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Fond damit abbinden
Orangenfilets zugeben und vom Herd nehmen
Für die Äpfel den Zucker karamellisieren, mit dem Apfelsaft aufgießen und leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat
Äpfel zugeben, mit etwas Butter binden und zu den Orangen geben
Vermischen

Hippendreieck:
alle Zutaten mit einem Quirl gut verrühren
1-2Std in Kühlschrank stellen (die Masse ist am Anfang sehr flüssig, wird aber im Kühlschrank fester)
Backpapier auf die Arbeitsfläche geben, Schablone draufsetzen und mit der Masse einstreichen
Backpapier auf ein Backblech setzen
im vorgeheiztem Backrohr (160°C) Umluft, ca. 5 Minuten backen

Anrichten:
Ragout auf die Teller verteilen
Grießflammerie anlegen
mit dem Hippendreieck dekorieren

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Basilikumravioli mit Orangensauce, und in Butter gegarten Jakobsmuscheln
Unsere Weinempfehlung: Valerio Zenato, Lugana La Mandolara DOC 2010

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Mit Kräutern pochiertes Kalbsfilet, dazu Schalottensauce, Blumenkohlsoufflee und Fingernudeln
Unsere Weinempfehlung: Lo Zoccolaio, Barbera d‘Alba Sucule 2007

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Schokoladentagliatelle mit Balsamicokirschen und weißer Schokolade
Unsere Weinempfehlung: Fonseca Porto

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Gnocchi Pfanne:
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Eier (Größe M)
320 g Mehl (Typ405)
1 EL Butter
1 Prise Salz

100 g Zucchini, in Stücke geschnitten
80 g Auberginen, halb geschält und in Stücke geschnitten
1 Paprika, rot oder gelb, in Stücke geschnitten
30 g Lauchzwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Tomate, in Stücke geschnitten
80 g Brokkoli, in Röschen zerteilt und blanchiert
80 g Zuckerschoten, blanchiert
100 g Räucherlachs
90 g Butter
Etwas Brühe, Parmesan, Dill, Petersilie, Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind
die Kartoffeln abgießen und im Backrohr ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C)
die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
Gnocchimasse in 4 gleichgroße Teile schneiden
zum Formen der Gnocchi die Portionen auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen
2 – 3 cm lange/diagonale Stücke abschneiden
Gnocchi in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen
herausnehmen und auf ein mit Olivenöl geöltes Blech geben
abkühlen lassen
Gemüse in Olivenöl anschwitzen, würzen
Gnocchi zugeben
Butter und Brühe zugeben und solange einkochen bis eine cremige Konsistenz entsteht
Evtl. nachschmecken

Anrichten:
Gemüse und Gnocchi auf die Teller verteilen
Parmesan schälen und über dem Gemüse verteilen

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Ravioli:
Basilikumravioli:
180 g Mehl
80 g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas lauwarmes Wasser
1 Bund Basilikum
200 g Frischkäse
2 EL Semmelbrösel
1 Eigelb
Salz, Chili aus der Mühle

Orangensauce:
100 g Zucker
1l Orangensaft
1 Große Knoblauchzehe, geschält und halbiert
1 Zweig Rosmarin

Jakobsmuscheln:
6 Stk. Jakobsmuscheln (küchenfertig)
3 EL Butter
Schale von einer Zitrone
1Zehe Knoblauch (halbiert)
Salz, Chili aus der Mühle
1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Ravioli:
alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen
zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt
Stiele vom Basilikum entfernen und zusammen mit den anderen Zutaten mixen
in einen Spritzbeutel füllen und 15 Minuten kalt stellen
den ausgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen, Masse darauf geben und mit einer 2. Nudelplatte bedecken
ausstechen oder schneiden
im kochenden Salzwasser garen

Orangensauce:
Zucker karamellisieren
mit Orangensaft auffüllen und um 2/3 einkochen lassen
zum Schluss den Knoblauch und den Rosamarin einlegen und kurz ziehen lassen

Jakobsmuscheln:
in einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, Zitronenabrieb und Knoblauch zugeben und ca. 3 Minuten erhitzen
Jakobsmuscheln und Thymian zugeben, mit Salz und Chili aus der Mühle würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen
die Jakobsmuscheln und Garnelen immer wieder mit der heißen Butter übergießen

Anrichten:
Ravioli auf die Teller verteilen
mit Sauce beträufeln
Muscheln ebenfalls auf die Teller verteilen
evtl. mit Parmesanspänen dekorieren

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Kalb:
1St. Kalbsfilet, küchenfertig
verschiedene Kräuter gehackt nach Wahl
(Dill, Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Kerbel etc…)
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Schalottensauce:
4 EL Zucker
100 g Schalotten, ganz fein gewürfelt
500 ml Rotwein
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

Blumenkohlsoufflee:
500 g Blumenkohl, gekocht und fein püriert
50 g Butter
etwas Mehl
1TL Curry
50 g Parmesan
4 Eier
4 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Fingernudeln:
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Eier (Größe M)
320 g Mehl (Typ405)
1 EL Butter
1 Prise Salz

Zubereitung:

Kalbsfilet:
unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
auf ein Blech ausbreiten
das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Schalottensauce:
Zucker in einem Topf karamellisieren
Schalotten und Rotwein zugeben und auf 1/3 einkochen lassen
Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
Schalotten zugeben
vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Blumenkohlsoufflee:
alle Zutaten bis auf das Eischnee miteinander vermischen, abschmecken
Ofen auf 190°C vorheizen
Eischnee steif schlagen, unter die Masse heben in gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestreute Förmchen zu ¾ füllen
Im Ofen ca. 15-20 Minuten backen

Fingernudeln:
Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und im Backrohr ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C).
Die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
Fingernudelmasse in 4 gleichgroße Teile schneiden. Zum Formen der Fingernudelmasse die Portionen auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen, 2 – 3 cm lange Stücke abschneiden, mit den Fingern Schupfnudeln formen.
Fingernudeln in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen.
Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter kurz durchschwenken.

Anrichten:
Sauce in die Mittel des Tellers geben
Kalbsfilet auspacken, in Stücke schneiden und auf die Sauce setzen
Soufflee aus den Förmchen stürzen und anlegen
Fingernudeln auf die Teller verteilen

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Tagliatelle:
155 g Mehl
25 g Kakao und etwas Kakao zum bestreuen für die Nudeln, damit sie nicht ankleben
23 g Puderzucker
80 g Grieß
etwas Wasser

Balsamicokirschen:
Ca.700g Sauerkirschen im Glas, mit dem dazugehörigen Saft
4 EL Zucker
½ Msp Zimt oder ½ Zimtstange
1 EL Mondamin
1 St. Nelke
2 cl Kirsch-Schnaps
etwas Balsamico zum Abschmecken

Zubereitung:

Nudeln:
alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank ca. 20 Minuten ruhen lassen
den Teig in der Nudelmaschine mit etwas Mehl ausrollen
zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt
die Nudeln entweder mit einem Messer schneiden oder mit der Nudelmaschine mit dem Schneideaufsatz schneiden
sofort verwenden oder auf einem Nudeltrockner, Besen aufhängen zum trocknen
Nudeln in kochendem Zucker-Salzwasser bissfest garen

Kirschen:
die Sauerkirschen durch ein Sieb gießen und den Saft auffangen
Zucker in einem Topf karamellisieren
mit dem Sauerkirschsaft aufgießen und leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat
Zimt, Nelke und Kirsch-Schnaps zugeben
Mondamin in etwas kaltem Wasser anrühren und damit den Saft binden
2 Minuten leicht köcheln lassen, Kirschen zugeben und vom Herd nehmen
mit Balsamico abschmecken

Anrichten:
Nudeln mit den Balsamicokirschen in einer Pfanne durchschwenken und auf Teller anrichten
mit geriebener weißer Schokolade dekorieren
zu dem Gericht würde Kokosnuss Eis sehr gut passen

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