KochAbend “Hirschkeule zerlegen” vom 04.11.2009 mit Thomas Gasco Bandomo

Menü:
Hirschcarpaccio mit Ruccola, Parmesankäse und Koriander
(Weinempfehlung: Zweigelt Preisinger Heideboden)

Dialog vom Hirsch auf Kaffesauce,Cranberry-Relish und Selleriepürre
(Weinempfehlung: Solano 2007)

Creme Bruleé von der Tonkabohne mit Früchten
(Weinempfehlung: Port BIN no. 27)

Bildergalerie:

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Rezepte:

Hirschcarpaccio mit Ruccola, Parmesankäse und Koriander
(für vier Personen)

Zutaten:
250 g Hirschrücken, ausgenommen und 2 Stunden tiefkühlen
30 g             Pinienkerne
1                  Knoblauchzehe
1 Bund             Basilikum
30 g             Parmesan, frisch gerieben
125 ml                   Olivenöl
1 Bund         Ruccola
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Hirschrücken mit einem Elektromesser oder Schneidemaschine sehr
dünn aufschneiden. Zwei Teller oder Backpapier mit Olivenöl dünn bepinseln, darauf
die Fleischscheiben anrichten und diese ebenfalls leicht mit Öl
bepinseln.

Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten, etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, abgezupfte Basilikumblätter, Knoblauchzehen in eine Moulinette (oder Gefäß mit Mixstab) geben, zerkleinern, bis ein grüner Brei entsteht. Parmesan in kleine Stückchen schneiden, zu dem Brei geben und nach und nach mit dem Öl zu einer Paste mixen. Danach evtl. mit Salz abschmecken.

Sollte das Pesto länger aufbewahrt werden: Im Glas mit einer Schicht Olivenöl bedecken

Dialog vom Hirsch auf Kaffesauce,Cranberry-Relish und Selleriepürre
(für vier Personen)

Zutaten:
600 g            Hirschkeule
1 Bund         Suppengrün
3 El              Öl
1 Tl              Butter
1 Tl              Schwarze Pfefferkörner
Salz,Pfeffer,Zucker
2                  Lorbeerblätter
5                  Wacholderbeeren
500 ml         Rotwein (Trocken)
100 ml         Wasser
2 El              Tomatenmark
2-3 Stg         Thymian,Rosmarin
2    Zweige     Rosmarin,Thymian

Zubereitung:
-    Das Fleisch salzen und pfeffern.
-    Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden.
-    Das Fleisch beidseitig scharf anbraten, aus dem Fett nehmen und warm stellen.
-    Das Gemüse im Bratensatz durchrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Balsamico, ablöschen.
-    Die Hirschkeule wieder einlegen, mit Rotwein und Wasser auffüllen und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. zwei bis drei Stunde schmoren lassen bei 150°c.
-    Zuletzt die Flüssigkeit und das Gemüse passieren und einrühren, mit Rahm binden oder mit Butterflocken montieren abschmecken und dann ein paar Kaffebohnen mit hinzufügen.

Creme Bruleé von der Tonkabohne mit Früchten
(für vier Personen)

Zutaten:
Creme Bruleé:
40g             Zucker
4                 Eigelb
1                 Tonkabohne
375 ml        Sahne
125 ml        Milch
Feiner brauner Zucker zum karamellisieren

1. Milch und Sahne mit der Tonkabohne zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und dann die Tonkabohne herausnehmen (kann man nach Abwaschen und Trocknen ca. 4 mal wiederverwenden).
Eigelbe und Zucker verrühren. Backofen auf 150 Grad (Ober-Unterhitze) erwärmen.
2. Die Saftpfanne mit Wasser füllen (die Förmchen sollen später ca. zur Hälfte im Wasser stehen). Die Sahne nach und nach unter die Eimasse rühren. Danach die Creme in feuerfeste Förmerchen geben und in den Backofen ins vorbereitete Wasser stellen. Ca. 40 min. stocken.
3. Danach die Creme auskühlen lassen. Ich bereite sie meist einen Tag vorher vor und lasse sie über Nacht im Kühlschrank.
4. Vorm Servieren die Creme mit feinem Zucker überstreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Die früchte noch abwaschen und auf ein Tuch abtropfen lassen.
Frische Früchte schmecken toll dazu.

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