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Wildhasenrücken auf Rosenkohl-Specksalat, Cranberry-Chutney und Gewürzcroutons
(Weinempfehlung: Zweigelt Preisinger Heideboden)
Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Madeirasauce, dazu Gemüse von Weißen Rüben und Tauben
(Weinempfehlung: Zweigelt Preisinger Heideboden)
Rehkeule mit Vanille gebraten, Preiselbeerschmarrn und gefüllter Wirsing
(Weinempfehlung: Solano 2007)
Mousse vom Hokaidokürbis mit Kürbiskernparfait und karamellisiertem Kürbis
(Weinempfehlung: Solano 2007)
Bildergalerie:
Rezepte:
Wildhasenrücken auf Rosenkohl-Specksalat, Cranberry-Chutney und Gewürzcroutons
Zutaten:
(für 6 Personen)
Wildhasenrücken:
3 Stck. Wildhasenrückenfilet (ohne Sehnen)
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin, Wacholderbeeren
10 g Butter
Rosenkohl-Specksalat:
300 g Rosenkohl
50 g milder Speck
20 g Schalottenwürfel
Salz, Pfeffer, Zucker
4 cl Weißweinessig
100 ml Olivenöl
Cranberry-Chutney:
200 g Cranberrys
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwer
2 cl Olivenöl
2 EL Brauner Zucker
2 EL Weißweinessig
Salz, Chili fein gemahlen
Gewürzcroutons:
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
20 g Butter
Gewürze fein gemahlen
z.B. Koriander, Fenchelsamen, Piment, Kubebenpfeffer
Zubereitung:
Wildhasenrücken:
- den Wildhasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen
- in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten bei geringer Hitze anbraten
- das Öl abschütten, Butter und Gewürze in die Pfanne geben, das Fleisch rosa nachbraten, in Alufolie wickeln und zur Seite stellen
Rosenkohl-Specksalat:
- den Rosenkohl putzen und anschließend in einzelne Blätter teilen
- die Rosenkohlblätter kurz blanchieren
- Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten, bis der Speck kross ist
- Aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen
- Den Rosenkohl mit der Vinaigrette marinieren und die Schalotten-Speckmischung unterheben
Cranberry-Chutney:
- Schalotten, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen
- Mit Zucker leicht karamellisieren und die Cranberries zugeben
- Mit Weißweinessig ablöschen und mit Salz und gemahlenen Chilis würzen
- Kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist
- Das Chutney abkühlen lassen, evtl. nochmals abschmecken
Gewürzcroutons:
- die Gewürze in einem Mörser sehr fein reiben
- das Toastbrot in Streifen schneiden
- in einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, die Gewürze in die Pfanne geben
- die Toastbrotstreifen in der Gewürzbutter goldgelb knusprig braten
Anrichten:
- den Rosenkohlsalat der Länge nach auf sechs Teller verteilen
- aus jedem Hasenrücken acht gleiche Scheiben schneiden, jeweils 4 Scheiben auf dem Rosenkohl verteilen
- jeweils drei Punkte mit Cranberry-Chutney auf den Tellern verteilen
- mit den Gewürzcroutons garnieren
Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Madeirasauce, dazu Gemüse von Weißen Rüben und Trauben
Zutaten:
(für 6 Personen)
Fasanenbrust im Spitzkohlmantel:
3 Stck. Fasanenbrust(ausgelöst, ohne Knochen und Haut)
3 Stck. Fasanenkeulen
100 ml Sahne
1 Stck. Eiweiß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wacholderbeeren
50 g Maronen
200 g Spitzkohlblätter
2 cl Madeira
Madeirasauce:
300 g Fasanenknochen
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Zwiebel
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
½ l Wasser zum Aufgießen
4 cl Madeira
20 g Butter
Gemüse von Weißen Rüben und Trauben:
200 g Weiße Rüben (Navetten, Tetlower Rübchen)
50 g Weiße Trauben geschält, halbiert und entkernt
20 g Butter
Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 cl Weißwein
Petersilie fein geschnitten
Zubereitung:
Fasanenbrust im Spitzkohlmantel:
- die Fasanenkeulen enthäuten, entbeinen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, kaltstellen
- die Fasanenbrust der Länge nach aufschneiden, leicht plattieren und mit Salz, Pfeffer würzen
- die Spitzkohlblätter von den großen Rippen befreien und in Salzwasser blanchieren
- das Fleisch von den Keulen in eine Küchenmaschine geben und mit Sahne und Eiweiß eine Farce herstellen, mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen
- die Fasanenbrust mit etwas Farce bestreichen, die Maronen würfeln und auf die Farce geben
- die Fasanenbrust einrollen
- die Spitzkohlblätter trocken tupfen und auf einem Küchentuch auslegen, die Blätter mit der restlichen Farce bestreichen, die Brustrollen darauf legen und einrollen
- die Röllchen in Öl von allen Seiten anbraten und bei 150°C im Backrohr ca. 12 min garen
Madeirasauce:
- die Fasanenknochen klein hacken und in Öl in einem Topf kräftig anbraten
- die Gemüse zugeben, mit braten
- Tomatenmark zugeben und mitrösten, eine Prise Zucker zum karamellisieren zugeben
- Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, anschließend mit Wasser auffüllen
- Die Gewürze zugeben, die Sauce ca. 1 Std. leicht köcheln lassen
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken, mit kalter Butter binden
Gemüse von Weißen Rüben und Trauben:
- die Weißen Rüben schälen, in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen schneiden
- die Rübenstreifen in etwas Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
- mit Weißwein ablöschen, weich dünsten
- die Traubenhälften unterheben, abschmecken, die geschnittene Petersilie dazu geben
Anrichten:
- das Gemüse auf sechs tiefe Teller verteilen
- die Fasanenbrüste in zwölf Tranchen schneiden, jeweils zwei Scheiben auf das Gemüse legen
- mit etwas Madeirasauce umziehen
- evtl. mit etwas Speck und Trauben garnieren
Rehkeule mit Vanille gebraten, Preiselbeerschmarrn und gefüllter Wirsing:
Zutaten:
(für sechs Personen)
Rehkeule mit Vanille gebraten:
1 Stck. Rehkeule(ca. 2kg)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
2 Stck. Vanilleschoten
20 g Butter
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Zwiebeln
2 El Preiselbeeren
1 EL Tomatenmark
2 cl roter Portwein
100 ml Rotwein
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
¾ l Wasser zum Aufgießen
20 g Butter
(evtl. etwas Stärke zum Binden der Sauce)
Preiselbeerschmarrn:
200 g Mehl
100 ml Milch
2 Stck. Eier
4 EL Preiselbeeren
Salz, Muskat
Öl und Butter zum Braten
Gefüllter Wirsing:
1 Kopf Wirsing
2 Stck. Schalotten
50 g Speck
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz, Pfeffer Muskat
Croutons
Petersilie
Zubereitung:
Rehkeule mit Vanille gebraten:
- die Rehkeule auslösen, in die einzelnen teile zerlegen, Fett und Sehnen ablösen
- die Abschnitte von der Rehkeule in einen Topf mit Öl kräftig anbraten, die geputzten, geschnittenen Gemüse dazu geben, mit braten
- mit den Preiselbeeren leicht karamellisieren, Tomatenmark zugeben, leicht mitrösten
- mit Portwein und der Hälfte des Rotweins ablöschen, reduzieren lassen, mit der zweiten Hälfte des Roteins ablöschen, ebenfalls reduzieren lassen
- mit Wasser aufgießen und die Gewürze und Kräuter zugeben, die Sauce ca. 1 Std. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und reduzieren lassen
- die Sauce abschmecken und mit Butter und evtl. mit etwas Stärke binden
- die Rehkeulenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten
- die angebratenen Stücke auf ein Backblech legen und bei 130°C ca. 20 min. im Backrohr garen
- die Fleischteile aus dem Backrohr nehmen und in einer Pfanne mit Butter und den Vanilleschoten nachbraten
- das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen
Preiselbeerschmarrn:
- das Mehl mit der Milch verrühren, mit Salz und Muskat würzen
- die Eigelbe unterrühren, das Eiweiß Steif schlagen
- die Preiselbeeren unter den Teig rühren und das Eiweiß unterheben
- in einer Pfanne mit Öl bei nicht zu großer Hitze vorsichtig braten
- den Schmarrn wenden und in Butter nachbraten, aus der Pfanne stürzen und in gleiche Teile schneiden
Gefüllter Wirsing:
- vom Wirsing die äußeren Blätter abnehmen, die groben Blattrippen entfernen und die Blätter in Salzwasser weich blanchieren
- den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden
- die Schalotten und den Speck fein würfeln und in Butter anschwitzen, die Sahne zugeben und mit Salz und Muskat würzen
- den geschnittenen Wirsing zugeben und bei geschlossenem Topf weich dünsten
- in einen Schöpflöffel jeweils ein Wirsingblatt geben und mit dem gedünsteten Wirsing füllen
- die gefüllten Wirsingköpfe auf ein gebuttertes Backblech geben und bei 120°C 10 min. heiß werden lassen
Anrichten:
- jeweils einen gefüllten Wirsingkopf links oben auf einen Teller geben
- daneben den geschnittenen Preiselbeerschmarrn
- mit der Sauce einen kleinen Spiegel gießen
- die Rehkeule aufschneiden und jeweils fünf Tranchen auf die Sauce geben
- mit Preiselbeeren und Rosmarin garnieren
Mousse vom Hokaidokürbis mit Kürbiskernparfait und karamellisiertem Kürbis
Zutaten:
(für sechs Personen)
Mousse vom Hokaidokürbis:
300 g Hokaidokürbis
100 g Zucker
50 ml Weißwein
Etwas Ingwer
½ Stck. Vanilleschote
1 Stck. Sternanis
6 Blatt Gelatine
200 g geschlagene Sahne
Kürbiskernparfait:
5 Stck. Eigelbe
3 Ganze Eier
150 g Zucker
4 cl Weißer Rum
150 g Kürbiskerne geröstet, grob gehackt
4 cl Kürbiskernöl
500 g geschlagene Sahne
Karamellisierter Kürbis:
200 g Muskatkürbis
50 g Puderzucker
½ Stck. Vanilleschote
50 g Kürbiskerne fein gehackt
Etwas Butter
Zubereitung:
Mousse vom Hokaidokürbis:
- den Kürbis mit Schale in kleine Würfel schneiden
- mit Zucker, Weißwein, Ingwer und Vanille weich dünsten, den Steranis zugeben, ziehen lassen
- den Steranis entfernen, die Masse pürieren, die eingeweichte Gelatine zugeben, gut verrühren
- die Masse abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben, in Portionsformen abfüllen, in den Kühlschrank stellen
Kürbiskernparfait:
- die Eier und Eigelbe mit dem Zucker und dem Weißen rum über dem Wasserbad aufschlagen
- die Kürbiskerne unterheben
- die Masse auf Eiswasser abkühlen, die geschlagene Sahne unterheben
- abschließend das Kürbiskernöl vorsichtig unterheben
- die Parfaitmasse in eine Form abfüllen
- die Form vorher mit Klarsichtfolie auslegen
- anschließend das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach legen
Karamellisierter Kürbis:
- den Muskatkürbis schälen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Rauten mit ca. 3 cm schneiden
- in einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen, den Kürbis dazu geben und leicht karamellisieren
- die Kürbiskerne und das Vanillemark zugeben, wenn der Kürbis und die Kerne leicht karamellisiert sind mit etwas Butter binden
Anrichten:
- das Mousse aus der Form stürzen, in die Tellermitte geben
- den karamellisierten Kürbis darum verteilen
- das Parfait aus der Form stürzen und eine Scheibe abschneiden, die Scheibe an das Mousse anlegen
- mit Minze garnieren, Puderzucker darüber stäuben und mit Kernöl leicht umziehen
Gutes gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!
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