KochLand Blog

Zutaten für 6 Personen:

Thunfisch-Tatar:
700g Thunfisch (Sushi-Qualität)
4 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauch (geschnitten)
1 Scharlotte (geschält und fein gewürfelt)
1 EL Kapern (fein gehackt)
Salz und Chili aus der Mühle

Sauerrahmdip:
110g Philadelphia Frischkäse
150g Sauerrahm
1 EL Olivenöl
Salz und Chili aus der Mühle

Kartoffelrösti:
600g Kartoffeln mehlig (geschält und grob geraspelt)
1 Eigelb
80g Philadelphia
40g Sauerrahm
1 kleine Knoblauchzehe (fein gerieben)
2 – 3 EL Kräuter (gemischt)
etwas Sonnenblumenöl zum Braten
Salz und Chili aus der Mühle

Geschmorte Kirschtomaten:
50 ml Olivenöl
24 Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch, geschält und halbiert
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

Thunfischtartar:
- Thunfisch in kleine Würfel schneiden
- Schnittlauch, Scharlotte, Kapern, Salz und Chili zugeben, vermischen und abschmecken
- Olivenöl zugeben
- alles ca. 20 Minuten marinieren lassen

Sauerrahmdip:
- alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken

Kartoffelrösti:
- alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken
- ca. 10 Minuten ziehen lassen
- mit einem Esslöffel einen Teil der Masse in eine mit Öl erhitzte Pfanne geben und die Rösti darin Goldbraun braten

Geschmorte Kirschtomaten:
- alle Zutaten in das heiße Olivenöl geben, kurz durchschwenken
- in dem auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 5 Min. fertiggaren (Unter-/Oberhitze)

Anrichten:
- ein Stück Rösti in die Mitte des Tellers geben
- Thunfisch Tatar darauf setzen
- mit dem Sauerrahmdip verzieren
- 3 Stück Tomaten auf dem Teller beliebig verzieren

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Zutaten für 6 Personen:

Fisch:
6 Sück Meerbarbenfilet, küchenfertig
Salz
Etwas Butter und Rosmarin
Öl für die Pfanne und Mehl zum Mehlieren der Filets

Limettensoße:
Saft aus einem Senfgurkenglas
Butter
Schale von einer Limette und Filets von einer
halben Limette
Salz und Chili aus der Mühle

Kräuterrisotto:
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
350g Risottoreis
100 ml Weißwein
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
100g kalte Butter
100g Parmesan gerieben
(je nach Belieben etwas mehr oder weniger)

Zubereitung:

Fisch:
- Meerbarben salzen, mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite braten
- kurz bevor der Fisch fertig ist, Butter und Rosmarin zugeben
- durchschwenken

Soße:
- den Gurkenfond aufkochen
- Limettenschale und –filets zugeben
- würzen
- mit kalter Butter binden

Kräuterrisotto:
- Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten
- Reis und das Lorbeerblatt zugeben und 2 Minuten anschwitzen
- den Wein zugießen und unter ständigem Rühren einkochen und verdunsten lassen
- Brühe kellenweise zugeben und unter ständigem Rühren einkochen
- erst wenn die Brühe fast absorbiert ist, die nächste Kelle zugeben
- Risotto vom Herd nehmen, die Butter und den Käse zugeben und gut verrühren
- falls das Risotto zu fest ist, etwas Brühe angießen
- abschmecken

Anrichten:
- Risotto in die Mitte des Tellers geben
- mit Soße beträufeln
- Gemüse ringsum verteilen
- Meerbarben auf den Reis legen

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Zutaten für 6 Personen:

Zander:
6 Stück Zander, ohne Haut, á 150g
3El Sonnenblumenöl zum braten
Salz, Butter und Thymian

Pernodsoße:
100 g Butter
100 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 ml Noilly Prat
(falls nicht vorhanden, durch Weißwein ersetzten)
100 ml Weißwein
0,6 l Gemüsebrühe
0,6 l Sahne oder Creme-Double
1 El Mondamin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pernod nach Geschmack

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Sauce:
350g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
250g Fenchel, geschält und in große Stücke geschnitten
20g Butter zum Anschwitzen
500ml Gemüsebrühe
Salz, Chili aus der Mühle
Für die Sauce noch 125g kalte Butter
etwas Pernod
2 Birnen entkernt und in 18 Stücke geschnitten (ungeschält)
3El Olivenöl für die Birnen zum anbraten

Kroketten:
500g Kartoffeln, gekocht, geschält und durchgedrückt
2 Eigelb
20g Stärkemehl
20g flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Öl zum frittieren, Muskat, 2 Eiweiß und Semmelbrösel
für die Panade

Zubereitung:

Fisch:
- die Fischfilets würzen
- in einer heißem Pfanne auf der Hautseite zu 90% fertig garen
- umdrehen, Butter und Thymian zugeben
- mit der heißen Butter immer wieder übergießen

Pernodsoße:
- Zwiebel und Knollensellerie in der Butter anschwitzen
- Noilly Prat und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren
- mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren
- mit Salz und Chili abschmecken
- die Sauce mit dem Gemüse zusammen fein pürieren und durch ein Sieb gießen
- Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden
- vor dem Anrichten die Sauce aufmixen , mit Pernod und Gewürzen abschmecken

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Soße:
- Karotten und Fenchel in heißer Butter anschwitzen
- mit Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen
- den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen
- das Gemüse und den Fond beiseite stellen
- kurz vor dem Anrichten etwas Fond zum Gemüse geben und erwärmen
- den Rest des Fonds mit der kalten Butter auf mixen und mit Salz, Chili und Pernod abschmecken
- die Birnen im Olivenöl bissfest braten

Kroketten:
- alle Zutaten bis auf die Panade mischen und abschmecken
- rollen, in Stücke schneiden und Kroketten formen
- in Eiweiß und Semmelbrösel wälzen
- in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken

Anrichten:
- die Karotten, den Fenchel und die Birnen mittig auf dem Teller anrichten
- den Fisch darauf setzen
- mit Sauce beträufeln
- die Kroketten auf dem Teller verteilen

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Zutaten für 6 Personen:

Parfait:
2 Eigelb
2 Vollei
150g Zucker
2Bl. Gelatine
400g geschlagene Sahne
270g Ziegenfrischkäse

Marinierte Himbeeren:
ca. 500g Beeren
etwas Himbeerschnaps
50g Puderzucker
Saft und Schale von einer Zitrone

Balsamicoreduktion:
Balsamico und Zucker

Zubereitung:

Parfait:
- Eigelb, Vollei und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen
- Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und unter die cremige, warme Masse geben
- verrühren
- Frischkäse zugeben
- geschlagene Sahne unterheben und in Förmchen füllen
- je nach Größe des Gefäßes min. 2 Std. frieren

Himbeeren:
- die Beeren waschen und trocken tupfen
- mit Zucker, Schnaps und Zitrone vermischen
- ca. 20 Minuten ziehen lassen
- die Beeren gelegentlich vorsichtig durchmischen

Balsamicoreduktion:
- mit dem Zucker einen Karamell herstellen
- Balsamico zugeben und einkochen lassen bis fast nicht mehr über ist (ca. ¾)

Anrichten:
- Himbeeren in die Mitte des Tellers geben
- Parfait draufsetzen und mit der Reduktion garnieren

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