Creme von der Bitterschokolade mit Calvadosäpfeln und Preiselbeerparfait

Zutaten für 6 Personen
Creme von der Bitterschokolade:
4 Stck. Eigelbe
70 g Zucker
2 cl Weinbrand
200 g Bitterschokolade (70%)
400 ml geschlagene Sahne

Glasierte Apfelspalten:
3 Stck. Äpfel (z.B. Boskop)
100 g Zucker
2 cl Calvados
20 g Butter

Preiselbeerparfait:
5 Stck. Eigelbe
3 Stck. Ganze Eier
150 g Zucker
4 cl Weißer Rum
100 g Preiselbeeren
½ l geschlagene Sahne

Blätter aus Weißer Schokolade und Oliven:
70 g Weiße Kuvertüre
20 g getrocknete schwarze Oliven
Meersalz

Zubereitung

Creme von der Bitterschokolade:

• die Bitterschokolade im Wasserbad schmelzen lassen
• die Eigelbe mit Zucker und Weinbrand über dem Wasserbad aufschlagen
• die geschmolzene Schokolade unter die Eiermasse rühren, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben
• die Creme in Portionsformen abfüllen und kaltstellen

Preiselbeerparfait:

• die Eier und Eigelbe mit dem Zucker und Weißen Rum über dem Wasserbad aufschlagen
• die Preiselbeeren unterrühren und die Masse auf Eiswasser kaltrühren
• die geschlagene Sahne unterheben
• eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
• für mind. 5 Std. in den Kühlschrank stellen

Glasierte Apfelspalten:

• die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und die Äpfel in gleichmäßige Spalten schneiden
• den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit Calvados ablöschen
• den Karamell mit etwas Butter binden und die Apfelspalten darin bißfest dünsten

Blätter von Weißer Schokolade und Oliven:

• die Oliven in feine Würfel schneiden und im Backrohr bei 80°C trocknen lassen
• die Kuvertüre schmelzen und anschließend auf eine Backmatte streichen
• mit den getrockneten Oliven und etwas Meersalz bestreuen, Kuvertüre in den Kühlschrank stellen, anschließend in kleine Stücke brechen

Anrichten:

• die Schokoladencreme aus den Formen stürzen und in der Tellermitte anrichten
• auf einer Seite die Apfelspalten anlegen
• das Parfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden, auf der anderen Seite von der Creme anrichten
• ein Schokoladenblatt in die Creme stecken
• mit ein paar Preiselbeeren und Minze garnieren

Unsere dazu passende Weinempfehlung: Port Bin No. 27

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