Doradenfilet auf Rosmarinkartoffeln mit Wildem Spargel

Doradenfilet auf Rosmarinkartoffeln mit Wildem Spargel

Zutaten für 6 Personen:

Doradenfilet:

2 Stck Doraden, je 400 g
Salz, Cayenne, Koriander
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl zum Braten

Rosmarinkartoffeln:

300 g Kartoffeln
300 g Süßkartoffeln
30 g Parmesan
30 g Butter
Salz
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl zum Braten

Wilder Spargel:

300 g Wilder Spargel
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
10 g Butter

Fischfond:

500 g Fischabschnitte, ohne Köpfe, gut gewaschen
2 Stck Zwiebel
50 g Lauch
100 g Staudensellerie
50 g Fenchel
1 Stck Tomate
Lorbeerblatt, Koriander, Pfefferkörner
50 ml Weißwein, trocken
1 l Wasser zum Auffüllen

Zubereitung:

Doradenfilets:

- die Doraden filetieren, die Gräten ziehen und die Haut einschneiden
- je 80 g Portionen schneiden, auf der Fleischseite mit Salz und etwas Cayenne würzen
- in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den Thymian und die Knoblauchzehe zugeben, die Doraden bei nicht zu großer Hitze auf der Haut braten

Rosmarinkartoffeln:

- die Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen, mit einer Gabel grob zerdrücken
- die Kartoffeln mit Salz, Butter, Parmesan und gehacktem Rosmarin mischen
- Taler mit 6 cm Durchmesser formen und in Olivenöl goldgelb backen

Wilder Spargel:

- den Spargel ganz kurz in Salzwasser blanchieren
- in Butter mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer anschwenken

Fischfond:

- Gemüse waschen und putzen, in 2 cm Stücke schneiden
- das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen
- die Fischabschnitte zugeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen
- mit Wasser auffüllen, die Gewürze und Kräuter zugeben
- den Fischfond bei geringer Hitze aufkochen lassen, den Fond abschäumen und ca. 45 min. ziehen lassen
- den Fond abpassieren und weiter verwenden

Anrichten:

- die Rosmarinkartoffeln in einen tiefen Teller anrichten
- die Doradenfilets darauf setzen, mit Maldon Salz bestreuen
- über dem Filet den Wilden Spargel verteilen
- evtl. den Bratfond von den Doraden mit etwas Zitronensaft und Fischfond aufkochen, fein geschnittene Petersilie zugeben und über den Doradenfilets verteilen

unsere Weinempfehlung:
Weingut Lutz, Kürnbacher Lerchenberg Riesling trocken 2008

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