Seesaibling
Zutaten für sechs Personen
Saiblingspflanzerl auf Gurkengemüse:
300 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz, Cayenne
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
1 EL Haselnußöl (Sesamöl)
1 Stck. Ei
1 Stck. Salatgurke
1 Stck. Schalotte
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Dill
2 El Creme Fraiche
Olivenöl
Saiblingsfilet mit Pinienkernen gebraten auf Blattspinat:
600 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz, Cayenne
50 g Pinienkerne
100 g Mie de pain
1 Stck. Ei
2 El Mehl
Öl zum Braten
Butter
300 g Blattspinat oder Spinatsalat
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Lauwarmes Saiblingsfilet auf sautiertem Gemüse:
600 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz
50 g Butter
50 g Karotten
50 g Zucchini
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Safrangrießnockerl:
175 ml Gemüsebrühe
175 ml Milch
120 g Grieß
1 Stck. Ei
1 Stck. Eigelb
Etwas Safran
Salz, Muskat
Orangenabrieb
Zubereitung:
Saiblingspflanzerl auf Gurkengemüse:
- das Saiblingsfilet sehr fein würfeln
- mit Salz und Cayenne würzen, den Schnittlauch und das Ei untermengen
- sechs Pflanzerl formen und in Öl langsam braten
- die Gurke schälen, halbieren und entkernen
- die Gurkenhälften in ½ cm dünne Scheiben schneiden
- die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl ansautieren, die Gurkenscheiben zugeben und würzen
- bißfest garen, den Dill und die Creme Fraiche unterrühren
Saiblingsfilet mit Pinienkernen gebraten auf Blattspinat:
- den Saibling in 100g Portionen schneiden, mit Salz und Cayenne würzen
- die Pinienkerne kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend grob mahlen und mit dem Mie de pain mischen
- die Saiblingsfilet mit der Fleischseite in das Mehl, Ei und Pinienkernmischung tauchen
- anschließend in einer Pfanne mit Öl mit der Pinienseite langsam braten, zu Seite stellen
- die Schalotten fein würfeln, in Butter ansautieren, den Spinat zugeben, würzen
- den Knoblauch zum Spinat geben, den Spinat ca. 1 min. dünsten
Lauwarmes Saiblingsfilet mit sautiertem Gemüse:
- ein tiefes Backblech gut buttern
- die Saiblingsfilet in sechs Portionen mit je 100g schneiden und mit Salz leicht würzen
- die Saiblingsfilets auf das gebutterte Blech legen, je eine Butterflocke auf den fisch geben und mit Klarsichtfolie abdecken (die Folie sollte den Fisch nicht berühren)
- den Fisch bei 80°C ca. 10min. im Backrohr garen
- das Gemüse schälen und putzen, in ca. 5 cm lange Streifen schneiden
- die Gemüsestreifen in Olivenöl in einer Pfanne ansautieren, mit Salz und Pfeffer würzen
- zum Schluss die fein geschnittene Petersilie unterheben
Safrangießnockerl:
- Milch mit Gemüsebrühe und Safran aufkochen
- Mit Salz, Muskat und Orangenabrieb würzen
- Grieß einrühren und quellen lassen
- Ei und Eigelb unterrühren, die Massen mit Teelöffel in kochendes Salzwasser stechen und ziehen lassen
Anrichten:
- in die Tellermitte das Gurkengemüse geben, das Saiblingspflanzerl darauf legen
- daneben den Spinat geben und den Saibling mit Pinienkernen anlegen
- auf die andere Seite das sautierte Gemüse geben und den lauwarmen Saibling anlegen
- die Safrangrießnockerl verteilen, evtl. etwas Fischsauce darum verteilen
- mit Dill oder Kerbel garnieren
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