Dreierlei vom Kaninchen mit Ruculasalat und Tomaten-Oliven-Tapenade

Zutaten für 6 Personen:

1. Roulade:
2 Stck. Kaninchenrücken (ausgelöst)
100 g Perlhuhnbrust
50 ml Sahne
2 EL Gemüsewürfel (blanchiert)
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
100 g Lauch (am besten das dunkelgrüne)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

2. Gebackener Kaninchenrücken:
2 Stck. Kaninchenrückenstränge ohne Fett und Sehnen
2 Scheiben Toastbrot fein gerieben
1 Stck. Ei
Etwas Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

3. Lauwarmes Carpaccio:
2 Stck. Kaninchenrückenstränge ohne Fett und Sehnen
50 g Ruculasalat
1 EL Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Olivenöl

Tomaten-Oliven-Tapenade:
2 Stck. Tomaten
50 g Schwarze Oliven
1 Zweig Thymian
50 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle, Salz
Etwas Geflügelfond
Petersilie

Zur Garnitur:
100 g Ruculasalat
Vinaigrette

Zubereitung:

Kaninchenroulade:

• den ausgelösten Kaninchenrücken auslegen und leicht plattieren
• aus der Perlhuhnbrust mit Sahne, Salz und Pfeffer eine Farce herstellen
• den Kaninchenrücken würzen, mit der Farce bestreichen, mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie bestreuen, anschließend streng einrollen
• den Lauch in einzelne Blätter trennen und in Salzwasser blanchieren
• die Kaninchenroulade in die Lauchblätter einrollen, dann in Alufolie wickeln und in 80°C heißem Wasser für ca. 15-20 min. pochieren, die Roller aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in 12 dünne Scheiben schneiden

Gebackenes Kaninchen:

• die Rückenstränge in 12 Stücke schneiden und leicht klopfen
• mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und geriebenem Toastbrot (Mie de pain) panieren
• die Kaninchenstücke in Olivenöl goldgelb braten, abtropfen lassen

Lauwarmes Carpaccio:

• die Rückenstränge in sechs Scheiben schneiden, zwischen zwei Folien dünn klopfen
• die Scheiben in etwas Butter ganz kurz in einer Pfanne anschwenken
• die Scheiben nun mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rucula belegen und einrollen
• die Röllchen mit Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln

Tomaten-Oliven-Tapenade:

• die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und das Kernhaus entfernen
• die Tomaten nun in kleine Würfel schneiden, die Oliven ebenfalls würfeln
• den Thymian abzupfen und die Blätter mit den Tomaten und Oliven mischen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren, evtl. mit Geflügelfond verdünnen

Anrichten:

• Rouladenscheiben verstzt auf einen Teller legen,
• Daneben einen Esslöffel von der Tapenade geben und das gebackenen Filet darauf setzen
• Das Röllchen anlegen, den Ruculasalat verteilen und mit dem Pesto umziehen

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