Filet vom Seesaibling mit Pfifferlingen

Filet vom Seesaibling mit Pfifferlingen

Zutaten:
Saiblingsfilet:

6 Stck.       Saiblingsfilet (je 80g) ohne Haut und Gräten
Salz
20 g            Butter

Pfifferlinge:

300 g        Pfifferlinge, geputzt
1 Stck.       Schalotte
1 EL            Olivenöl
10 g            Butter
1 EL            Schnittlauch fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pfifferlingsschaum:

100 g       Pfifferlinge
20 g          Butter
4 cl            Sherry
Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml       Sahne
200  ml   Gemüsebrühe (oder Fond blanc)

Zubereitung:

Saiblingsfilet:
-    ein Backblech gut mit Butter bestreichen
-    die Saiblingsfilet mit Salz leicht würzen und auf das Backblech legen
-    je eine Butterflocke auf den Saibling geben
-    die Filets mit einer Frischhaltefolie abdecken, die Folie sollte den Fisch nicht berühren
-    den Fisch bei 80°C für 8-10 min. in das Backrohr schieben

Pfifferlinge:
-    die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die Pfifferlinge zugeben, kurz anbraten
-    mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter und den Schnittlauch zugeben

Pfifferlingsschaum:
-    Pfifferlinge mit Sherry in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit der Gemüsebrühe auffüllen
-    Zur Hälfte einkochen lassen, Butter zugeben und durch ein Sieb abpassieren
-    Den Fond aufkochen, die Sahne zugeben, aufkochen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken
-    Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen

Anrichten:

-    die Pfifferling auf sechs tiefe Teller verteilen
-    die Saiblingsfilets darauf legen
-    mit dem Pfifferlingsschaum umziehen
-    mit Kerbel garnieren

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