Grüne Petersilie Ravioli mit Spargelfüllung in Lauch-Parmesan-Creme und Rote-Beete-Sprossen

Grüne Petersilie Ravioli

Zutaten:
Nudelteig
2 Eier
1 Eigelb
ca. 300 g Mehl
1 Bund Glattpetersilie
1 EL Öl
Salz

Füllung:
300 g Spargel
1 Schalotte
20 g Butter
1 Eigelb
100 g Ricotta
Basilikum
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Sauce:
100 ml Sahne
50 g geriebener Parmesan
20 g Butter
weißer Pfeffer, Salz
Thymian
Lauch

Zubereitung

Nudelteig:
Eier und Petersilie ca. 2 Minuten mixen. In einer Schüssel mit restl. Zutaten verarbeiten bis eine kompakte Masse entsteht. Nach ca. 20 Minuten mit Nudelmaschine wälzen und zu langen Streifen verarbeiten. Die Hälfte jedes Streifens mit Ei bepinseln, die Füllung in regelmäßigen Portionen verteilen und mit der anderen Nudelhälfte abdecken.
Mit Nudelstecher abschneiden und zur Seite stellen.

Sauce:
Den geschnittenen Lauch mit Butter anschwitzen. Thymian und Sahne dazugeben und ganz leicht kochen. Von der Platte wegnehmen, Parmesan dazugeben und rühren bis er geschmolzen ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Ravioli kurz in Wasser kochen. In einer Pfanne mit geschmolzener Butter und evtl. Kräuter schwenken.
Auf tiefen Teller Ravioli verteilen, mit Sauce aufgießen und mit Parmesanhippen, rosa Pfeffer und Kresse garnieren.

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