Isländischer Seesaibling mit gebratenem grünem Spargel und Rieslingsabayonne

Zutaten (für 6 Personen):

600 g Saiblingsfilet ohne Haut, ohne Gräten
2 Stck. Kartoffeln
Salz, Cayenne, Muskat
400 g Grüner Spargel
20 g Butter
Puderzucker, Salz, Pfeffer
100 ml Riesling
2 Stck. Eier
Salz, Pfeffer
Kerbelzweig

Zubereitung:

• die Saiblingsfilets in sechs Portionen teilen, mit Salz und Cayenne würzen
• die Kartoffeln schälen, auf einer Küchenreibe grob reiben, mit Salz und Muskat würzen, die Kartoffeln gut durchmischen, etwas ruhen lassen
• die Saiblingsfilets mit den Kartoffeln einpacken und in einer Pfanne goldgelb braten
• von dem grünen Spargel die Enden schälen, in Salzwasser bißfest blanchieren
• den Spargel in 5 cm Stücke schneiden
• in einer Pfanne den Puderzucker leicht karamellisieren lassen, den Spargel zugeben, würzen und leicht braten lassen, die Butter zugeben, durchschwenken
• ein Ei und ein Eigelb mit dem Riesling verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, über dem Wasserbad schaumig aufschlagen

Anrichten:

• den gebratenen Spargel auf sechs tiefe Teller verteilen, das gebratene Saiblingsfilet auf den Spargel setzen
• den Rieslingsabayonne um das Filet verteilen, einen Kerbelzweig anlegen

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