Kalbsfilet im Kräutermantel mit Schalottensauce, geschmorten Kirschtomaten und Kartoffel-Currypüree

Zutaten für 6 Personen:
Kalbsfilet:
1St. Kalbsfilet, küchenfertig
verschiedene Kräuter gehackt nach Wahl (Dill, Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Kerbel etc…)
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Schalottensauce:
4El Zucker
100g Schalotten, ganz fein gewürfelt
500ml Rotwein

1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

geschmorte Kirschtomaten:
18 Kirschtomaten
100 ml Olivenöl
1Zweig Thymian
1Zehe Knoblauch, geschält und halbiert
1Zweig Rosmarin
Salz und Chili aus der Mühle

Kartoffel-Currypüree:
750g Kartoffeln mehlig, geschält
25g Madras Curry
250ml Sahne
40g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50ml Sahne zum warmmachen
Zubereitung:
Kalb:
unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
auf ein Blech ausbreiten
das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Schalottensauce:
Zucker in einem Topf karamellisieren
Schalotten und Rotwein zugeben und auf 1/3 einkochen lassen
Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
Schalotten zugeben
vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecke

Tomaten:
alle Zutaten in das heiße Öl geben, kurz durchschwenken
in dem auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft) ca. 5 Minuten fertig garen

Püree:
die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
abschmecken
falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten:
Püree in die Mitte des Tellers geben
Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Püree setzen
Mit Sauce beträufeln
Tomaten auf den Teller verteilen

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