Kalbstafelspitz von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und für ca. 3 Stunden in den auf 95 Grad vorgeheizten Ofen Backofen geben. Die grünen Äpfel schälen und größere Würfel schneiden. Diese nun mit etwas Apfelessig, Apfelsaft und Haco Weiss akuumieren, damit sie transparent werden. Die Abschnitte der grünen Äpfel mit etwas weißem Portwein weichkochen und ganz fein pürieren, in dieses Püree dann frischen Meerrettich reiben und abschmecken. Den Spinat waschen und ganz kurz in kochendes Salzwasser geben – anschließend abschrecken und gut ausdrücken.
Apfelpüree nun auf die Mitte des Tellers geben, die Apfelwürfel rundherum verteilen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf der Schnittfläche würzen und den Spinat daraufsetzen. Etwas Kalbssoße auf den Teller geben und Bratkartoffeln dazu servieren.
Unsere dazu passende Weinempfehlung: Grüner Veltliner Wechselberg 2008 – Weingut Weixelbaum
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