Keule vom Milchzicklein mit Aromaten gebraten, dazu Artischocken-Tomatengemüse und gebackene Kartoffeln

Zutaten für 6 Personen

Zickleinkeule:
1 Stck. Zickleinkeule mit1,8 bis 2 kg
2 Zehen Knoblauch
5 Stck. Schalotten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Stck. Lorbeerblätter
1 EL Fenchelsamen
1 l Geflügelfond
4 cl trockener Sherry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Artischocken-Tomatengemüse:
6 Stck. Artischocken, mittlere Größe
2 Stck. Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 Stck. Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Thymian
200 g Cocktailtomaten
1 EL Petersilie fein geschnitten

Gebackene Kartoffeln:
1,2 kg geschälte Kartoffeln
2 Zehen Knoblauch
1 Stck.  Chilischote
500 ml Fleischbrühe
50 ml Weißwein
Salz, Olivenöl

Zubereitung:

Zickleinkeule:

• die Zickleinkeule mit Salz und Pfeffer gut würzen und in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten
• die Schalotten und den Knoblauch schälen, vierteln
• Knoblauch und Schalotten in einer Pfanne mit den restlichen Zutaten leicht anbraten, auf ein Backblech geben
• Die Zickleinkeule darauf geben, bei 120°C ca. 20 min garen, dann mit Sherry ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen, nochmals 20-25 min garen
• Die Keule vom Blech nehmen, auslösen und in Scheiben schneiden
• Den Bratenfond mit der restlichen Geflügelbrühe aufgießen und nochmals reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und abschmecken

Artischocken-Tomatengemüse:

• die Artischocken putzen und das Heu entfernen, sofort in Zitronenwasser legen
• die Artischocken in Scheiben schneiden
• die Schalotten schälen und in Streifen schneiden
• die Artischocken in Olivenöl bei nicht zu großer Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schalotten und den Thymian zugeben, fertig braten
• die Cocktailtomaten zu den Artischocken geben, kurz durchschwenken und die geschnittene Petersilie unterheben

Gebackene Kartoffeln:

• die Rinderbrühe mit dem Weißwein, Knoblauch und Chili aufkochen
• die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
• eine Auflaufform mit Olivenöl ausreiben, die Kartoffelscheiben in die Form schlichten, mit Salz leicht würzen
• die heiße Rinderbrühe mit Knoblauch und Chili über die Kartoffeln schütten, die Kartoffeln sollten leicht bedeckt sein, und bei 180°C ca. 40 min. im Backrohr garen

Anrichten:

• das Artischocken-Tomatengemüse auf sechs Teller verteilen
• die Fleischscheiben auf das Gemüse legen, mit dem Bratensaft leicht beträufeln
• Kartoffeln dazu geben
• Über das Fleisch etwas Meersalz geben

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