Medaillons vom Kalbsfilet und Thunfisch mit Sardellen- Kapernsauce, dazu Mangold und Polenta

Medaillons vom Kalbsfilet und Thunfisch mit Sardellen- Kapernsauce, dazu Mangold und Polenta

Zutaten für 6 Personen:

Medaillons vom Kalbsfilet und Thunfisch:

600 g Kalbsfilet (ohne Fett und Sehnen)
400 g Thunfisch, frisch, Sushi-Qualität
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
Etwas Butter zum Nachbraten

Sardellen-Kapernsauce:

½ l Fond blanc
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
2 Stck. Schalotten
1 Stck. Limette
20 g Butter
6 Stck. Sardellenfilets
2 EL Kapern ( sehr kleine Früchte)
Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mangold:

300 g Junger Mangold
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
Salz, Muskat, Pfeffer

Polenta:

250 g Polenta (Maisgrieß)
500 ml Fond blanc
20 g Butter
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
2 Stck. Tomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Zubereitung:

Kalbsfilet und Thunfisch:

- das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz in Öl anbraten
- im Backrohr bei 80 °C ca. 35 min. garen
- den Thunfisch in sechs gleiche Scheiben schneiden, würzen und in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian von jeder Seite 1 min. kurz anbraten
- das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit aufschäumender Butter kurz nachbraten, etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden

Sardellen-Kapernsauce:

- Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden
- Die Schalotten mit Limettenabrieb in einen kleinen Topf geben, Noilly Prat dazu geben, reduzieren lassen
- Mit Fond blanc auffüllen und ebenfalls zur Hälfte reduzieren lassen, Butter zugeben und kurz durchmixen
- Die Sardellen fein schneiden, zu der Sauce geben, die Kapern ebenfalls zugeben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, fein geschnittene Petersilie zugeben

Mangold:

- den Mangold waschen, bei jungem Mangold mit den Stielen verwenden, bei älterem Mangold die Stiele entfernen, extra verarbeiten
- die Schalotte und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden
- die Schalotte und den Knoblauch in Butter anschwitzen, den Mangold zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 2 min. dünsten, abschmecken

Polenta:

- den Fond blanc mit Thymian, Knoblauch und Gewürzen aufkochen, Butter zugeben
- die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden
- den Fond blanc abpassieren, die Polenta einrühren und ca. 5 min. quellen lassen
- die Tomatenwürfel unter die Polenta rühren, abschmecken

Anrichten:

- den Mangold im unteren drittel des Tellers anrichten, je zwei Scheiben vom Kalbsfilet darauf legen, mit Maldon-Salz leicht nachwürzen
- je eine Scheibe vom Thunfisch neben dem Kalbsfilet anrichten
- von der Polenta zwei Nocken abstechen, über dem Mangold anrichten
- Sardellen-Kapernsauce über das Kalbsfilet und den Thunfisch geben

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