Zutaten für 6 Personen:
Rehrücken mit Holunderbeerensauce:
1,8 kg Rehrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin
100 g Zwiebel
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
2 EL Tomatenmark
2 EL Holunderbeerengelee
4 cl roter Portwein
100 ml Rotwein
¾ l Geflügelfond (Wasser)
50 g Holunderbeeren
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner
50 g Butter
Evtl. etwas Stärke zum Binden
Blaukraut:
500 g Blaukraut
1 Stck. Weiße Zwiebel
1 Stck. Apfel
20 g Butter
100 ml Apfelsaft
100 ml Rotwein
2 cl Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Stck. Kartoffel (mehligkochend)
Pfifferlingsschmarrn:
200 g Mehl
2 Stck. Eier
100 ml Milch
300 g Pfifferlinge
1 Stck. Schalotte
Salz, Muskat
20 g Butter
Schnittlauch
Zubereitung:
Rehrücken mit Holunderbeerensauce:
- den Rehrücken auslösen und von allen Sehnen befreien, die Knochen klein hacken
- den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten
- den Rehrücken auf ein Backblech geben bei 100°C ca. 20 min. garen
- die Rehknochen in einem Topf bei großer Hitze anrösten
- das Gemüse waschen und schälen, in 1 cm große Würfel schneiden
- das Gemüse zu den Knochen geben, mit rösten
- das Tomatenmark und das Gelee zugeben, leicht karamellisieren lassen
- mit Portwein und 1/3 vom Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen
- mit der Geflügelbrühe aufgießen und die Gewürze zugeben
- bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen
- die Sauce abpassieren und zur Hälfte reduzieren lassen
- die Sauce abschmecken, mit Butter, evtl. mit etwas Stärke binden
- die Holunderbeeren einrühren und die Sauce zur Seite stellen
Blaukraut:
- das Blaukraut putzen und in sehr feine Streifen schneiden
- den Apfel und die Zwiebel putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
- den Apfel und die Zwiebel in Butter anschwitzen, das Blaukraut zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
- mit Himbeeressig ablöschen und den Rotwein und Apfelsaft zugeben
- die Kartoffel schälen, fein reiben und zum Blaukraut geben, bei geschlossenem Deckel ca. 45 leicht kochen lassen
- das Blaukraut abschmecken
Pfifferlingsschmarrn:
- die Pfifferlinge putzen, in Würfel schneiden
- die Schalotte in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, die Pfifferlinge zugeben, solange dünsten, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt, mit Salz und Muskat würzen
- die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen
- das Mehl mit der Milch und den Eigelben glatt rühren, würzen, die Pfifferlinge unterrühren und das Eiweiß vorsichtig unterheben
- den Teig in eine gebutterte Pfanne gießen und bei geringer Hitze goldgelb backen, den Schmarrn wenden und in ca. 2 cm große Stücke schneiden
Anrichten:
- den Rehrücken in einer Pfanne mit etwas Butter und Rosmarin leicht nachbraten, in 12 gleiche Stücke schneiden
- das Blaukraut auf sechs Teller verteilen, Sauce um das Blaukraut verteilen
- jeweils zwei Rehrückenmedaillons auf das Blaukraut setzen
- den Pfifferlingsschmarrn um das Blaukraut verteilen
evtl. mit einem Rosmarinzweig garnieren
Unsere dazu passende Weinempfehlung: Allacher Gols, St. Laurent 2008
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