Mousse vom Hokaidokürbis mit Kürbiskernparfait und karamellisiertem Kürbis

Zutaten für 6 Personen

Mousse vom Hokaidokürbis:
300 g Hokaidokürbis
100 g Zucker
50 ml Weißwein
Etwas Ingwer
½ Stck. Vanilleschote
1 Stck. Sternanis
6 Blatt Gelatine
200 g geschlagene Sahne

Kürbiskernparfait:
5 Stck. Eigelbe
3 Ganze Eier
150 g Zucker
4 cl Weißer Rum
150 g Kürbiskerne geröstet, grob gehackt
4 cl Kürbiskernöl
500 g geschlagene Sahne

Karamellisierter Kürbis:
200 g Muskatkürbis
50 g Puderzucker
½ Stck. Vanilleschote
50 g Kürbiskerne fein gehackt
Etwas Butter

Zubereitung:
Mousse vom Hokaidokürbis:
- den Kürbis mit Schale in kleine Würfel schneiden
- mit Zucker, Weißwein, Ingwer und Vanille weich dünsten, den Steranis zugeben, ziehen lassen
- den Steranis entfernen, die Masse pürieren, die eingeweichte Gelatine zugeben, gut verrühren
- die Masse abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben, in Portionsformen abfüllen, in den Kühlschrank stellen

Kürbiskernparfait:
- die Eier und Eigelbe mit dem Zucker und dem Weißen rum über dem Wasserbad aufschlagen
- die Kürbiskerne unterheben
- die Masse auf Eiswasser abkühlen, die geschlagene Sahne unterheben
- abschließend das Kürbiskernöl vorsichtig unterheben
- die Parfaitmasse in eine Form abfüllen
- die Form vorher mit Klarsichtfolie auslegen
- anschließend das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach legen

Karamellisierter Kürbis:
- den Muskatkürbis schälen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Rauten mit ca. 3 cm schneiden
- in einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen, den Kürbis dazu geben und leicht karamellisieren
- die Kürbiskerne und das Vanillemark zugeben, wenn der Kürbis und die Kerne leicht karamellisiert sind mit etwas Butter binden

Anrichten:
- das Mousse aus der Form stürzen, in die Tellermitte geben
- den karamellisierten Kürbis darum verteilen
- das Parfait aus der Form stürzen und eine Scheibe abschneiden, die Scheibe an das Mousse anlegen
- mit Minze garnieren, Puderzucker darüber stäuben und mit Kernöl leicht umziehen

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