Coq au vin
Zubereitung:
Perlhuhnbrüste 5 Tage in Rotwein einlegen. Den Rotwein mit Lorbeer, Nelke, Wachholder, Thymian und Rosmarin versehen. Schwarzwurzeln schälen und in Mehlwasser einlegen um eine Oxidation zu verhindern. Spinat kurz in kochendem Wasser abkochen und Eiswasser abschrecken. Währenddessen Sahne reduzieren und abschmecken. Spinat gut ausdrücken und anschließend fein hacken. Schwarzwurzeln in gleich große Stücke schneiden und in kochendem Wasser weichkochen und beim gewünschten Garpunkt in Eiswasser abschrecken. Perlhuhn auf der Hautseite anbraten und in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen geben. 10 min garen.
Rotwein, Portwein, Schalotten und Johannisbeersaft bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Dann die Reduktion mit kühlschrankkalter gewürfelter Butter aufmontieren bis die Soße eine cremige Konsistenz hat.
Nun das Perlhuhn nochmals auf beiden Seiten in geschäumter Butter nachbraten und auf dem Rahmspinat und den Schwarzwurzeln arrangieren. Die rote Buttersauce dekorativ herum saucieren.
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