Rinderlende im Ganzen gebraten mit Kräuterkruste und Rotweinschalotten, dazu Speckwirsing und getrüffeltes Selleriepüree

Zutaten für 6 Personen

Rinderlende im Ganzen gebraten:
1,2 kg Rinderlende (ohne Fett und Sehnen)
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin

Kräuterkruste:
100 g Butter
50 g gemischte Kräuter (fein gehackt)
Petersilie, Thymian, Rosmarin, Basilikum
100 g Toastbrot ohne Rinde fein gemahlen
1 Zehe Knoblauch
Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

Rotweinschalotten:
300 g Schalotten (geschält)
2 EL Johannisbeergelee
200 ml Rotwein
4 cl Roter Portwein
1 Stck. Lorbeerblatt
250 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Speckwirsing:
1 kleiner Kopf Wirsing
2 Stck. Schalotten
50 g milder Speck
20 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

Getrüffeltes Selleriepüree:
600 g Knollensellerie geschält
20 g Butter
50 ml Sahne
10 g Trüffelpaste
Salz, Muskat

Zubereitung

Kräuterkruste:

Rinderlende im Ganzen gebraten:

die Rinderlende mit Salz und Pfeffer würzen
in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten
die Rinderlende auf ein Backblech legen, den Rosmarin mit auf das Blech legen und das Fleisch mit der Kräuterkruste bedecken
bei 120°C ca. 30 min. braten

Rotweinschalotten:

die Schalotten schälen und in Streifen schneiden
die Schalotten in einen Topf geben, den Portwein und das Johannisbeergelee zugeben
Lorbeerblatt dazu legen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, mit Rotwein aufgießen, nochmals reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals zur Hälfte reduzieren lassen
Die Rotweinschalotten abschmecken und zur Seite stellen

Speckwirsing:

die einzelnen Blätter vom Wirsing abtrennen, gut waschen und die Blattrippen entfernen
die Blätter in feine Streifen schneiden
den Speck in Würfel schneiden und in Butter anbraten, Schalottenwürfel zugeben, leicht anbraten
die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit etwas Gemüsebrühe angießen und weich dünsten

Getrüffeltes Selleriepüree:

den Sellerie in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen
das Wasser abschütten, Butter und Sahne zum Sellerie geben, mit Muskat würzen und aufkochen lassen
den Sellerie fein pürieren und durch ein Sieb streichen
die Trüffelpaste unter das Selleriepüree rühren und abschmecken

Anrichten:

die Rinderlende in 6 dünne Scheiben schneiden
jeweils eine Nocke Selleriepüree auf die Teller geben
daneben etwas Wirsing verteilen
einen Spiegel aus den Rotweinschalotten auf den Teller gießen, die Rinderlende darauf legen, mit einem Rosmarinzweig garnieren

Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Rating: 0 (from 0 votes)