Rochenflügel Müllerin Art mit Zitrone und Petersilie

Rochenflügel filetieren und von der Haut befreien. In gleich große Stücke portionieren und ca. 8 min in Salzwasser einlegen (1 Teil Salz : 10 Teile Wasser). Den Fisch abtropfen lassen. Die Zitronen schälen und filetieren. Die Schalen 5mal hintereinander in frisches kochendes Wasser geben. Anschliessend zusammen mit den Zitronenfilets, dem Saft, etwas Läuterzucker verkochen – wenn der Saft fast verkocht ist – alles zusammen langsam mixen; damit eine schöne Emulsion entsteht. Das Schwarzbrot dünn aufschneiden und im Ofen bei 90 Grad trocknen – es sollte möglichst kross sein. Dann in nicht zu kleine Stücke brechen und braten. Währenddessen ein Päckchen Butter in einen Topf geben und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Butter ist fertig wenn sie einen nussigen Geruch hat und goldbraun ist – Vorsicht: nicht verbrennen lassen. Die Butter nun durch zwei Siebe abpassieren (um die verbrannte Molke rauszubekommen).

Den Fisch nun in einer heissen Pfanne braten – abtropfen lassen. Die Zitronenemulsion auf dem Teller verteilen, Petersilie darauf streuen. Den Fisch auf die Emulsion setzen und den Fisch ebenfalls mit der Emulsion bestreichen. Die krossen Brotchips auf dem Fisch verteilen und dann die heisse braune Butter auf den Fisch geben.

Unsere dazu passende Weinempfehlung: Sauvignon Blanc Klassik 2008, Peter Skoff

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