Seeteufel
Zubereitung:
Seeteufel filetieren und von Haut, Blutergüssen und eventuell Würmern befreien. 10 min in Salzlake einlegen – abtrocknen. In gehacktem Thymian, Rosmarin, Estragon, Fenchelsaat und grob gestoßenem Pfeffer wälzen. In Klarsichtfolie einwickeln und anschließend ganz straff das gleiche mit Alufolie wiederholen. Wasser auf 70 Grad erhitzen und den Seeteufel in der Alufolie garziehen lassen.
Fenchel vierteln und mit etwas Zwiebeln, Orangenschalen, Basilikum, Noilly Prat schmoren.
Blutorangen schälen und filetieren – Saft auffangen und mit dem Fenchel-Schmorfond vermengen und abschmecken. Den Fond nun mit etwas Butter aufmontieren. Seeteufel auspacken, in Tranchen schneiden und auf den Fenchel und die Blutorangenfilets legen. Die Sauce außen herum nappieren.
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