Wildhasenrücken auf Rosenkohl-Specksalat, Cranberry-Chutney und Gewürzcroutons

Zutaten für 6 Personen:

Wildhasenrücken:
3 Stck. Wildhasenrückenfilet (ohne Sehnen)
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin, Wacholderbeeren
10 g Butter

Rosenkohl-Specksalat:
300 g Rosenkohl
50 g milder Speck
20 g Schalottenwürfel
Salz, Pfeffer, Zucker
4 cl Weißweinessig
100 ml Olivenöl

Cranberry-Chutney:
200 g Cranberrys
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwer
2 cl Olivenöl
2 EL Brauner Zucker
2 EL Weißweinessig
Salz, Chili fein gemahlen

Gewürzcroutons:
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
20 g Butter
Gewürze fein gemahlen
z.B. Koriander, Fenchelsamen, Piment, Kubebenpfeffer

Zubereitung:
Wildhasenrücken:
- den Wildhasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen
- in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten bei geringer Hitze anbraten
- das Öl abschütten, Butter und Gewürze in die Pfanne geben, das Fleisch rosa nachbraten, in Alufolie wickeln und zur Seite stellen

Rosenkohl-Specksalat:
- den Rosenkohl putzen und anschließend in einzelne Blätter teilen
- die Rosenkohlblätter kurz blanchieren
- Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten, bis der Speck kross ist
- Aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen
- Den Rosenkohl mit der Vinaigrette marinieren und die Schalotten-Speckmischung unterheben

Cranberry-Chutney:
- Schalotten, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen
- Mit Zucker leicht karamellisieren und die Cranberries zugeben
- Mit Weißweinessig ablöschen und mit Salz und gemahlenen Chilis würzen
- Kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist
- Das Chutney abkühlen lassen, evtl. nochmals abschmecken

Gewürzcroutons:
- die Gewürze in einem Mörser sehr fein reiben
- das Toastbrot in Streifen schneiden
- in einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, die Gewürze in die Pfanne geben
- die Toastbrotstreifen in der Gewürzbutter goldgelb knusprig braten

Anrichten:
- den Rosenkohlsalat der Länge nach auf sechs Teller verteilen
- aus jedem Hasenrücken acht gleiche Scheiben schneiden, jeweils 4 Scheiben auf dem Rosenkohl verteilen
- jeweils drei Punkte mit Cranberry-Chutney auf den Tellern verteilen
- mit den Gewürzcroutons garnieren

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