Kann ich einen Wetzstab zum schärfen verwenden?
Nein. Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzsstabes für Hocho nicht geeignet. Die Schneid(mittel)lage von Hocho können eine Härte von 60-65 Rockwell haben und sind dann deutlich härter als der Wetzstahl. Zur Erhaltung der Schärfe sollten diese auf einem japanischen Wasserstein (ca. 3000er - 8000er Körnung nach JIS) abgezogen werden. Falls die Schneide bereits zu stumpf geworden ist, kann man diese auf einem Wasserstein mit 1000er Körnung nachschleifen und anschließend auf einem 3000er bis 8000er Stein abziehen. Keinesfalls sollten ungekühlte, trockenlaufende Schleifgeräte verwendet werden, da durch die Reibung punktuell hohe Temperaturen entstehen, die das Stahlgefüge zerstören, wodurch die strukturelle Integrität des Metalls verloren geht.
Was bedeutet Hocho?
Hocho oder Bocho heißt auf Japanisch Küchenmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabocho und Yobocho, wobei Wa- für traditionell, althergebracht und damit handgeschmiedet steht und Yo- für industriell, maschinell, im westlichen Stil hergestellte Messer steht.
Wie muss ich mein Messer pflegen?
Da Hocho sehr empfindlich und teuer sind, sollte man bei der Pflege besondere Vorsicht walten lassen. Aufgrund der empfindlichen Schneide und des nicht rostfreien Stahls sollten Hocho unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden. Stattdessen werden Hocho mit warmem Wasser und Geschirrreiniger abgespült. Die Verwendung von Bürsten oder Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen. Danach wird das Hocho mit einem Tuch abgetrocknet und evtl. mit einem lebensmittelgeeigneten Öl (z.B. Kamelienöl) eingerieben (insbesondere bei längerer Lagerung).
Bei Messern mit einem Naturholzgriff sollten Sie darauf achten, dass diese nicht zu lange im Wasser liegen bleiben. Ölen Sie von Zeit zu Zeit den Griff mit säurefreiem Pflanzenöl z.B. Kamelienöl ein.
Was muss ich bei der Verwendung von meinem Hocho beachten?
Hocho werden gewöhnlich mit ziehendem Schnitt auf einem Schneidbrett aus Holz verwendet. Werden klebrige Lebensmittel (wie z.B. Sushi) geschnitten, sollte das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser angefeuchtet werden. Bei empfindlichen Klingen sollte der Kontakt mit harten Objekten (z.B. Knochen) vermieden werden.
Warum sind die Griffformen unterschiedlich?
Klassisch werden die Klingen von Hocho mit einem beinahe zylindrischem Griff aus Magnolienholz eingefasst, welcher von einer Zwinge aus Büffelhorn oder Holz fixiert wird. Yobocho werden auch mit Messergriffen im europäischen Stil hergestellt.
Welche Klingenformen gibt es?
Ähnlich wie bei europäischen Küchenmessern haben sich spezielle Formen und Größen je nach Aufgabenstellung entwickelt. Neben Messern mit beidseitigem Anschliff sind vor allem Messer mit einseitigem (Kata-ba) Anschliff gebräuchlich, da diese einen präziseren Schnitt ermöglichen, um beispielsweise feinere Filetierungen zu ermöglichen. Messer mit einseitigem (Ryo-ba) Schliff werden in Rechts- und (meist teureren) Linkshänderversionen hergestellt.
Santoku: bedeutet „Drei Tugenden“, wobei mit drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist, daher auch „Vielzweckmesser“. Es ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegen kommt und deshalb das ideale Messer zum Kennenlernen von echten Hocho, das „Einsteigermesser“.
Yanagi-ba oder Tako hiki (wörtlich: Oktopus-Abzieher): eine schlanke, sehr lange Klinge, die - wenn sie traditionell ist - auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Es ist die klassische Klingenform um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert einen Japaner an ein Weidenblatt und Weide bedeutet auf japanisch Yanagi, daher der Name.
Deba: das Hack- und Wiegemesser, ein äußerst stabiles Messer mit starkem, dickem Klingenrücken, mit dem man Knochen zertrümmern und Fisch, Fleisch und Gemüse kleinhacken kann.
Nakiri und Usuba: zum feinen Schälen von Gemüse und präzise Schneiden von Gemüsestiften, Salatstreifen etc. Das Nakiri ist beidseitig, das Usuba ist einseitig geschliffen.
Hanch: ein 1 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
Oroshi: ein 2 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
Unagisaki: zum Schneiden von Aal.
Udon kiri: unentbehrlich zur Herstellung von Soba- und Udon-Nudeln.
Welche Stahlsorten gibt es?
Blaupapierstahl (auch falsch blauer Papierstahl, jap. aogami) ist ein mit Mangan, Chrom und Wolfram legierter Kohlenstoffstahl. Dieser Stahl ist robuster als Weißpapierstahl und wird deshalb für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt.
Weißpapierstahl (auch falsch weißer Papierstahl, jap. shirogami) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl welcher in seiner Reinheit dem Tamahagane sehr nahe kommt. Sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen ihn aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet.
Silberpapierstahl (auch falsch silberner Papierstahl, jap. gingami) ist ein rostfreier Stahl. Er wird für Messer verwendet, welche eine hohe Robustheit jedoch keine hohe Schärfe erfordern.
Welche Schneidunterlage sollte ich verwenden?
Grundsätzlich sollte keine Schneidunterlage aus Glas- oder Granitplatte verwendet werden. Diese sind zwar leicht zu pflegen, ruinieren aber auch bei dem härtesten Stahl die Schneide. Benutzen Sie nur Holzbretter (am besten Kopfholz) mit mittlerer Festigkeit.
Muss ich die Messer speziell lagern?
Achten Sie beim Lagern der Messer darauf, dass die Schneide nie mit anderen metallischen Gegenständen in Kontakt kommt. So können Sie vermeiden, dass die Schneide Beschädigungen bekommt. Bewahren Sie die Messer entweder in einem Messerblock, einem Schubladeneinsatz aus Holz, an einem Wandmagnetbrett oder bei den japanischen Klingenformen in einer Holzscheide auf.
Warum Töpfe und Pfannen aus Kupfer?
Das heißt kochen mit Tradition und Köpfchen. Denn sie bestehen zu 90% aus reinem Kupfer und sind innen zu 10% mit pflegeleichtem Edelstahl ausgekleidet. Dadurch sind Sie erstklassige Wärmeleiter, hitzefest bis 400 Grad.
Beim Kochen herrscht überall im Topf die gleiche Temperatur, die Kochzeit verringert sich, Vitamine und Geschmack bleiben erhalten.
Sie sparen Energie und genießen maximalen Geschmack.
TIPP: Kupfergeschirr eignet sich übrigens mit Zubehör sogar für Induktionsherde.
Wie Pflege ich mein Kupfergeschirr?
Das Reinigen – ein Kinderspiel! Einfach mit Spülmittel säubern. Die Patina, die außen am Topf entsteht, ist das Markenzeichen des Kupfers. Mit unserem Pflegemittel ist es aber ein Leichtes, den Topf auf Hochglanz zu polieren. Kupfergeschirr ist spülmaschinen- und kratzfest sowie lebensmittelecht! Wer sich für Kupfertöpfe entscheidet, trifft eine Entscheidung fürs Leben.
Für welche Herdarten ist was geeignet?
Kupfergeschirr: Elektro | Gas | Ceranfeld | Ofen | Induktion nur mit Zubehör
Leichtmetall: Elektro | Gas | Ceranfeld | Ofen
Gusseisen: Elektro | Gas | Ceranfeld | Induktion | Ofen
geschmiedete Pfannen: Elektro | Gas | Ceranfeld | Induktion | Ofen
