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Apfeltiramisu mit Amarettoparfait und Fenchelstangen

Zutaten für 6 Personen:

Apfeltiramisu:
300 g Amarettinis
4 Stck. Äpfel
500 g Mascarpone
150 g Zucker
4 Stck. Eigelbe
9 Blatt Gelatine
100 ml Apfelsaft
4 cl Weißer Rum oder Calvados
½ Stck. Vanilleschote

Amarettoparfait:
5 Stck. Eigelbe
3 Ganze Eier
150 g Zucker
50 ml Amaretto
½ l geschlagene Sahne

Fenchelstangen:
100 g Strudelteig
100 g Marzipan
1 Stck. Eiweiß
2 cl Amaretto
1 Stck. Eigelb zum Bestreichen
1 El Fenchelsamen

Zubereitung:

Apfeltiramisu:
- von zwei Äpfeln ein Apfelmus kochen, zur Seite stellen
- die anderen Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden
- den Apfelsaft aufkochen, Zucker und Vanille zugeben, 5 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben, die Apfelwürfel darin ziehen lassen
- die Eigelbe mit dem restl. Zucker und dem Calvados über dem Wasserbad aufschlagen, die restl. 4 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren, die Mascarpone unterrühren, das Apfelpüree einrühren
- in 6 Gläser die Amarettinis auf dem Glasboden verteilen, jeweils einen EL Apfelwürfel darauf verteilen
- darauf die Mascarponemasse verteilen, darauf wieder Amarettinis verteilen, solange wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind, Mascarpone sollte die letzte Schicht sein
- im Kühlschrank kaltstellen

Amarettoparfait:
- die Eier, Eigelbe, Amaretto und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen
- die Eiermasse in Eiswasser kaltrühren und die geschlagene Sahne unterheben
- eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
- das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach stellen

Fenchelstangen:
- das Marzipan (Zimmerwarm) mit dem Eiweiß und dem Amaretto glatt rühren
- vom Strudelteig 5 Stücke mit 15 x 5 cm scheiden
- auf jedes Blatt etwas von der Marzipanmasse aufstreichen
- die Blätter übereinander legen und das oberste Blatt mit Eigelb einstreichen und mit Fenchelsamen bestreuen
- die Strudelplatte in 12 Streifen schneiden und im Backrohr bei 160°C ca. 8 min. backen

Anrichten:
- das Apfeltiramisu mit Kakao bestreuen und mit Minze garnieren, das Glas auf einen Teller stellen
- das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, neben dem Tiramisu anrichten
- jeweils zwei Fenchelstangen anlegen, mit Puderzucker bestäuben

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