Auf der Haut gebratenes Zanderfilet mit Pernodsoße, Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Kroketten | Zander | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Auf der Haut gebratenes Zanderfilet mit Pernodsoße, Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Kroketten

Zutaten für 6 Personen:

Zander:
6 Stück Zander, ohne Haut, á 150g
3El Sonnenblumenöl zum braten
Salz, Butter und Thymian

Pernodsoße:
100 g Butter
100 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 ml Noilly Prat
(falls nicht vorhanden, durch Weißwein ersetzten)
100 ml Weißwein
0,6 l Gemüsebrühe
0,6 l Sahne oder Creme-Double
1 El Mondamin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pernod nach Geschmack

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Sauce:
350g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
250g Fenchel, geschält und in große Stücke geschnitten
20g Butter zum Anschwitzen
500ml Gemüsebrühe
Salz, Chili aus der Mühle
Für die Sauce noch 125g kalte Butter
etwas Pernod
2 Birnen entkernt und in 18 Stücke geschnitten (ungeschält)
3El Olivenöl für die Birnen zum anbraten

Kroketten:
500g Kartoffeln, gekocht, geschält und durchgedrückt
2 Eigelb
20g Stärkemehl
20g flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Öl zum frittieren, Muskat, 2 Eiweiß und Semmelbrösel
für die Panade

Zubereitung:

Fisch:
- die Fischfilets würzen
- in einer heißem Pfanne auf der Hautseite zu 90% fertig garen
- umdrehen, Butter und Thymian zugeben
- mit der heißen Butter immer wieder übergießen

Pernodsoße:
- Zwiebel und Knollensellerie in der Butter anschwitzen
- Noilly Prat und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren
- mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren
- mit Salz und Chili abschmecken
- die Sauce mit dem Gemüse zusammen fein pürieren und durch ein Sieb gießen
- Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden
- vor dem Anrichten die Sauce aufmixen , mit Pernod und Gewürzen abschmecken

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Soße:
- Karotten und Fenchel in heißer Butter anschwitzen
- mit Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen
- den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen
- das Gemüse und den Fond beiseite stellen
- kurz vor dem Anrichten etwas Fond zum Gemüse geben und erwärmen
- den Rest des Fonds mit der kalten Butter auf mixen und mit Salz, Chili und Pernod abschmecken
- die Birnen im Olivenöl bissfest braten

Kroketten:
- alle Zutaten bis auf die Panade mischen und abschmecken
- rollen, in Stücke schneiden und Kroketten formen
- in Eiweiß und Semmelbrösel wälzen
- in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken

Anrichten:
- die Karotten, den Fenchel und die Birnen mittig auf dem Teller anrichten
- den Fisch darauf setzen
- mit Sauce beträufeln
- die Kroketten auf dem Teller verteilen

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