Bandnudeln mit Trüffelschaum marinierten Portweinfeigen und rosa gebratener Babarie-Entenbrust | Ente | Geflügel | Rezepte | KochLand.de
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Bandnudeln mit Trüffelschaum marinierten Portweinfeigen und rosa gebratener Babarie-Entenbrust

Zutaten für 6 Personen:

Bandnudeln:
180 g Mehl
80 g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas lauwarmes Wasser
etwas Butter zum Anschwitzen

Trüffelschaum:
100 g Butter
100 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 ml Noilly Prat (falls nicht vorhanden, durch Weißwein ersetzten)
100 ml Weißwein
0,6 l Gemüsebrühe
0,6 l Sahne oder Creme-Double
1 EL Mondamin
Trüffelöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas kalte Butter zum aufmixen

Marinierte Portweinfeigen:
80 g Puderzucker
½ Zimtstange
6 Stk. Feigen
0,33l Portwein rot
Schale von einer ½ Orange
Schale von einer ½ Zitrone
1 Stk. Sternanis

Gebratene Babrie-Entenbrust:
3 Stk. Babarie-Entenbrüste
Salz, Chili
etwas Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Bandnudeln:
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen.
- Zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt.
- Die Nudeln entweder mit einem Messer schneiden oder mit der Nudelmaschine mit dem Schneideaufsatz schneiden.
- Sofort verwenden oder auf einem Nudeltrockner, Besen aufhängen zum trocknen.

Trüffelschaum:
- Zwiebel und Knollensellerie in der Butter anschwitzen.
- Noilly Prat und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren, mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce mit dem Gemüse zusammen fein pürieren und durch ein Sieb gießen.
- Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden.
- Vor dem Anrichten die Sauce mit dem Trüffelöl aufmixen.

Marinierte Portweinfeigen:
- Feigen mit einem kleinen Messer rundherum einstechen.
- Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein ablöschen, restliche Zutaten, bis auf die Feigen, zugeben, 5 Minuten leicht köcheln lassen bis sich der Karamell aufgelöst hat.
- Feigen zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und beiseite stellen.
- Die Portweinfeigen halten sich mehrere Tage im Kühlschrank

Gebratene Babarie-Entenbrust:
- Die Entenbrüste mit Salz und Chili würzen.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste von beiden Seiten kurz anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backrohr bei 115°C (Umluft) ca. 15-20 Minuten garen.

Anrichten:
- Die Nudeln in Butter anschwenken, mit Salz und Chili würzen und in die Mitte des Tellers geben mit der Trüffelsauce napieren. Die Feigen vierteln und auf dem Teller verteilen.
- Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller verteilen.

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