Im Currysud pochiertes Lammkarree mit Thymiansauce, Kirschtomaten-Spargelragout, Kartoffelsahnepüree | Spargel | Gemüse | Rezepte | KochLand.de
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Im Currysud pochiertes Lammkarree mit Thymiansauce, Kirschtomaten-Spargelragout, Kartoffelsahnepüree

Zutaten für 6 Personen:

Kartoffel-Sahnepüree:
750g Kartoffeln mehlig, geschält
25g Madras Curry
250ml Sahne
40g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50ml Sahne zum Warmmachen

Lammkarree:
3Stück Lammkarree
etwas Sonnenblumenöl
Salz, Chili aus der Mühle
Curryfond vom Kartoffel kochen

Thymiansauce:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

Kirschtomaten-Spargelragout:
6 Stangen grünen und 6 Stangen weißen Spargel, geschält und gestiftelt
18 Stück Kirschtomaten
Salz, Chili
2 Zweige Estragon, fein geschnitten
4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Kartoffel-Sahnepüree:
- die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
- 250ml Sahne zusammen mit der Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
- Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
- Abschmecken
- falls das Peree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Lammkarree:
- die Lammkarrees von der Silberhaut und dem Fett befreien
- den Curryfond auf 80°C erwärmen
- Öl in einer Pfanne erhitzen
- Lamm mit Salz und Chili würzen und in der Pfanne 2 Minuten von beiden Seiten anbraten
- in den Fond geben und ca. 15-20 Minuten pochieren
- wenn das Lamm die gewünschte Garstufe erreicht hat rausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und portionieren

Thymiansauce:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Gemüse:
- Spargel im heißen Öl anbraten
- wenn der Spargel fast fertig ist, die Kirschtomaten zugeben und kurz mit anbraten würzen
- Estragon zugeben

Anrichten:
- Gemüse auf die Teller verteilen
- Lammkaree daraufsetzen mit Sauce beträufeln
- Mit einem Löffel Nocken vom Püree abstechen und auf den Teller setzen

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