Zanderfilet mit Kartoffelschuppen, Estragonsoße, Schwarzwurzelragout und Kürbisravioli | Kürbis | Gemüse | Rezepte | KochLand.de
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Zanderfilet mit Kartoffelschuppen, Estragonsoße, Schwarzwurzelragout und Kürbisravioli

Zutaten für 6 Personen:

Zander:
6 St. Zanderfilet á 140g
Kartoffel, geschält, in Scheiben geschnitten, ausgestochen und kurz abgekocht
120 g Fischfarce
Salz, Chili
Öl zum Braten

Estragonsoße:
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Butter
100 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 ml Noilly Prat (falls nicht vorhanden, durch Weißwein ersetzten)
100 ml Weißwein
0,6 l Gemüsebrühe
0,6 l Sahne oder Creme-Double
1 EL Mondamin
Etwas Estragon, fein geschnitten

Schwarzwurzelragout:
600g Schwarzwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Scharlotte
30g Butter
etwas Weißwein
200g Sahne
Salz, Chili, Muskatnuss

Kürbisravioli:
Teig:
180 g Mehl
80 g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas lauwarmes Wasser

Füllung:
300 g Kürbisfleisch
6 Bl. Basilikum
1 EL Zucker
1 EL Butter
3 EL Semmelbrösel
100g Brühe
Salz, Chili
etwas Seranoschinken, fein gewürfelt und angebraten

Zubereitung:

Zander:
- Zanderfilet mit Farce bestreichen und mit Kartoffelscheiben belegen, sodass es aussieht wie Schuppen
- in einer Pfanne mit heißem Öl braten

Estragonsoße:
- Zwiebel und Knollensellerie in der Butter anschwitzen
- Noilly Prat und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren
- mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- die Sauce mit dem Gemüse zusammen fein pürieren und durch ein Sieb gießen
- Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden
- vor dem Anrichten die Sauce evtl. nachschmecken

Schwarzwurzelragout:
- Scharlottenwürfel in Butter anschwitzen
- Schwarzwurzeln zugeben und mit Weißwein ablöschen
- etwas einkochen lassen
- Sahne und Gewürze zugeben
- garen bis die Schwarzwurzeln noch einen leichten Biss haben
- gegebenenfalls nachschmecken

Kürbisravioli:
Teig:
- alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
- den Teig in der Nudelmaschine mit Mehl ausrollen
- zusammen legen und nochmals ausrollen, damit der Nudelteig nicht so schnell reißt
- die Nudelplatte mit etwas Eiweiß einstreichen, mit der Kürbismasse belegen
- 2. Nudelplatte darauf geben, gut andrücken und in Stücke schneiden
- im kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen

Kürbismasse:
- Butter und Zucker in einem Topf leicht karamellisieren
- Kürbis und Basilikum zugeben, kurz anschwitzen
- Brühe zugießen
- würzen und solange köcheln lassen, bis der Kürbis weich und die Flüssigkeit verdampft ist
- mit Semmelbrösel etwas binden

Anrichten:
- Schwarzwurzeln auf die Teller geben
- Zander daraufsetzen
- Soße rundum verteilen
- Ravioli anlegen

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