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Wildschweinragout mit Maronen und Calvados

Zutaten für 4 Personen:

  • 60g Rosinen
  • 200ml Calvados
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 250g Möhren
  • 250g Sellerieknolle
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1kg Wildschweinnacken oder -keule
  • 3 EL Olivenöl
  • 200g Maronen
  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 800ml Wildfond

Zubereitung:

Die Rosinen im Calvados einlegen und ziehen lassen. Die Gemüsezwiebel, die Möhren und den Sellerie putzen, abspülen und würfeln. Je ca. 1 El Möhre und Selleriewürfel zusammen 2 Minuten in Salzwasser gar kochen lassen. In ein Sieb geben, kalt abspülen und beiseite stellen.

Die Kräuter abspülen und trocken tupfen. Knoblauch kurz drücken und Schalen entfernen. Thymianzweige und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zu einem Strauß binden, damit sich der Bund später besser entfernen lässt. Das Fleisch etwas waschen, wieder trocken tupfen und mundgerecht würfeln.

Etwas Öl in einem großen Bräter erhitzen und immer wieder ein paar Fleischwürfel bei starker Hitze rundherum braun anbraten und salzen. Zum Schluss die Maronen hineingeben und ebenfalls rundherum anbraten. Das Fleisch, die Zwiebel, die Kräuter und den Knoblauch zu den Maronen geben. Danach das Tomatenmark hinzufügen und etwa eine Minute rösten. Unter ständigem Rühren etwa 200ml Fond hinzugeben und einkochen lassen. Restlichen Wildfond und 250ml Wasser hinzugießen und unter Rühren aufkochen lassen.

Das Ragout etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze im geschlossenen Bräter kochen lassen und dabei hin und wieder umrühren. Danach den Calvados mit den Rosinen zum Fleisch geben und 15 bis 20 Minuten im offenen Bräter kochen lassen. Wenn das Ragout zu fest ist, etwas Fond oder Wasser hinzugeben. Den Bräter von Herd nehmen und die Kräuter enfernen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit den Gemüsewürfeln bestreuen.

 

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