Zutaten:
500 g Muscheln
400 g kl. Calamari
Schalotten
Chilischote
Zitronengras
Weißwein
Balsamico bianco
Petersilie
Kerbel
100 g Rucola
Radicchio
Kopfsalat
Selleriestange
Radieschen
Kirschtomaten
schwarze Oliven
Olivenöl
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Balsamico bianco
Zubereitung:
Muschel vom Bart befreien und in kochendem Wasser 3 min. blanchieren. Abschöpfen und aus Schale nehmen. Zur Seite stellen.
Calamari häuten und Kopf wegnehmen. Unter fließendem Wasser waschen und in dünne Ringe schneiden. Alle Salate waschen und schleudern. In kleine Schüssel geben. Mit Dressing anmachen.
Sellerie und Radieschen ganz dünn schneiden.
Schaum:
In Topf Reste von Sellerie, Schalotten, Zitronengras und Chili anschwitzen. Mit Wein aufgießen. Kurz kochen lassen. 50 ml Wasser dazugeben und 20 ml Sahne. Auf 2/3 reduzieren lassen und absieben.
Die Calamari in eine Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch langsam anbraten. Miesmuscheln dazugeben. In eine Schüssel mit fein gehackten Kräutern und Olivenöl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Salatbouquet in Mitte eines flachen Tellers geben. Mit Sellerie, Oliven, Tomaten und Radieschen garnieren. Calamari und Muscheln um das Salatbouquet legen, und mit Löffel den Zitronengrasschaum garnieren