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Deutschlandreise: Schwarzsauer aus Schleswig-Holstein

Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinefleisch, Bauch
  • 5 Nieren vom Schwein
  • 2,5 l Schweineblut
  • 1 Zwiebel, gespickt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 l Essig
  • 2 Liter Wasser
  • 1 EL Brühe, gekörnte
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

Schweinebauch in kaltem Wasser mit der gespickten Zwiebel, Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe aufsetzen. Nach ca. einer Stunde Kochzeit den Schweinebauch prüfen, ob sich die Knochen lösen lassen. Den Essig beigeben und den Bauch solange kochen, bis sich die Knochen mühelos vom Fleisch trennen lassen.

Zwischenzeitlich die Nieren einschneiden und immer wieder wässern, damit keine Harnrückstände bleiben. Nach ca. 2 Stunden die Nieren putzen, das heißt sämtliches Fett und Harnröhren entfernen. In Stücke schneiden und separat in Salzwasser kochen.

Den Schweinebauch aus dem Sud nehmen und erkalten lassen. Den Sud auf kleine Temperatur stellen und nach und nach das Blut einrühren. Langsam erhitzen bis eine Bindung einsetzt. Eventuell noch etwas Essig zugeben. Das Schwarzsauer muss glänzen, dann hat es die richtige Konsistenz. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bauch entschwarten und in Würfel schneiden, die Nieren dazu geben und mit dem Blutfond auffüllen, bis ein Ragout entsteht.

Dazu gibt es traditionell Steckrüben und Salzkartoffeln oder auch gekochtes Backobst.

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