Filet vom Seesaibling mit Pfifferlingen | Seesaibling | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Filet vom Seesaibling mit Pfifferlingen

Zutaten:

Seesaibling:
6 Stck. Saiblingsfilet (je 80g) ohne Haut und Gräten
Salz
20 g Butter

Pfifferlinge:
300 g Pfifferlinge, geputzt
1 Stck. Schalotte
1 EL Olivenöl
10 g Butter
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pfifferlingsschaum:
100 g Pfifferlinge
20 g Butter
4 cl Sherry
Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml Sahne
200 ml Gemüsebrühe (oder Fond blanc)

Zubereitung:

Saiblingsfilet:
- ein Backblech gut mit Butter bestreichen
- die Saiblingsfilet mit Salz leicht würzen und auf das Backblech legen
- je eine Butterflocke auf den Saibling geben
- die Filets mit einer Frischhaltefolie abdecken, die Folie sollte den Fisch nicht berühren
- den Fisch bei 80°C für 8-10 min. in das Backrohr schieben

Pfifferlinge:
- die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die Pfifferlinge zugeben, kurz anbraten
- mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter und den Schnittlauch zugeben

Pfifferlingsschaum:
- Pfifferlinge mit Sherry in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit der Gemüsebrühe auffüllen
- Zur Hälfte einkochen lassen, Butter zugeben und durch ein Sieb abpassieren
- Den Fond aufkochen, die Sahne zugeben, aufkochen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken
- Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen

Anrichten:
- die Pfifferling auf sechs tiefe Teller verteilen
- die Saiblingsfilets darauf legen
- mit dem Pfifferlingsschaum umziehen
- mit Kerbel garnieren

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