Gebackene Tafelspitzpraline mit Salbeijus und Kartoffel-Lauchzwiebelsalat | Rind | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Gebackene Tafelspitzpraline mit Salbeijus und Kartoffel-Lauchzwiebelsalat

Zutaten für 6 Personen:

Tafelspitzpraline:
230g Tafelspitz, gekocht und in sehr feine Würfel geschnitten
110g Essiggurken, sehr fein gewürfelt
60g Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1kleine Zehe Knoblauch, sehr fein gewürfelt
160g Tomatenketchup
2El Petersilie, fein gehackt
1El Kräuter der Provence
25g Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Ei, Semmelbrösel und Mehl zum panieren
Öl zum ausbacken

Salbeijus:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
3 Blätter frischen Salbei

Kartoffel-Lauchzwiebelsalat:
300g festkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt und bissfest gegart
etwas kochende Gemüse- oder Fleischbrühe
60g Birnen, geschält und gewürfelt
5 Blätter Basilikum
1½ Stangen Lauchzwiebel
Schale von einem Zitronenviertel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Tafelspitzpraline:
- alle Zutaten miteinander vermischen
- herzhaft abschmecken
- panieren (Mehl, Ei, Semmelbrösel)
- in Öl ausbacken

Sauce:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- Salbei zugeben und 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Kartoffel-Lauchzwiebelsalat:
- alle Zutaten in einer Schüssel verrühren
- Brühe nach und nach zugeben bis eine sämige Bindung entsteht
- gegebenenfalls nachschmecken

Anrichten:
- Salat in die Mitte des Tellers geben
- Sauce rundherum verteilen
- die Pralinen draufsetzen

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