Gebratene Spanferkelbackerl mit Kümmel-Biersauce, Kirschtomaten-Navettengemüse und Semmelknödelsouff | Schwein | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Gebratene Spanferkelbackerl mit Kümmel-Biersauce, Kirschtomaten-Navettengemüse und Semmelknödelsouff

Zutaten
für 6 Personen:

Backerl:
ca. 1,5 kg Spanferkelbackerl, küchenfertig
Sonnenblumenöl
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kümmel-Biersauce:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
50g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
Kümmel, ganz
etwas Bier zum abschmecken

Kirschtomaten-Navettengemüse:
40St. Kirschtomaten, gewaschen und halbiert
6St. Navetten, geschält, grob geschnitten und im Salzwasser gekocht
Olivenöl
Salz, Chili, Petersilie

Semmelknödelsoufflé
200g Semmelwürfel, getrocknet
70g Zwiebel, gewürfelt
1Zehe Knoblauch, gewürfelt
60g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
60g Butter
250ml Milch, warm
2 Eigelb
4 Eiweiß
3 El Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Butter und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung:

Backerl:
· Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne im Öl anbraten
· Kräuter und Knoblauch zugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 100°C (Umluft) ca. 17 Minuten garen

Kümmel-Biersauce:
· Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
· das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
· Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
· mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
· den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
· mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
· die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
· durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
· vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, Kümmel zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Chili aus der Mühle und dem Bier abschmecken

Gemüse:
· die Navetten in Olivenöl anschwitzen
· Tomaten zugeben
· mit Salz und Chili würzen
· Petersilie einstreuen

Semmelknödelsoufflé
· Zwiebel, Knoblauch und Speck in der Butter anbraten
· zu den Semmeln geben
· Milch erwärmen und über die Semmelwürfel geben
· Eigelb und Petersilie zugeben und alles würzen
· 15 Minuten ziehen lassen
· in der Zwischenzeit Förmchen buttern und mit Semmelbrösel ausstreuen
· Eiweiß steif schlagen, unter die Masse ziehen
· im Vorgeheizten Backrohr bei 160°C (Umluft) ca. 25 Minuten backen

Anrichten:
· Navettengemüse auf den Tellern verteilen
· Backerl darauf geben
· Mit Sauce beträufeln
· Souffle aus der Form stürzen und auf die Teller geben

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