Gebratene Wachtelbrust und gebackene Wachtelkeule mit Honig Jus und Kartoffel-Birnensalat | Wachtel | Geflügel | Rezepte | KochLand.de
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Gebratene Wachtelbrust und gebackene Wachtelkeule mit Honig Jus und Kartoffel-Birnensalat

Zutaten für 6 Personen:

Wachtelbrust:
6St. Wachtelbrüste, küchenfertig mit Haut
Salz, Chili aus der Mühle
etwas Butter und Thymian zum Nachbraten
2El Sonnenblumenöl

Gebackene Wachtelkeulen:
6St. Wachtelkeulen
50g Sahne
50g Wachtel oder Putenbrustfleisch
etwas Semmelbrösel, Mehl und 1 Ei für die Panade
Salz und Chili aus der Mühle
Öl zum Ausbacken

Honig Jus:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß, gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
Honig

Kartoffel-Birnensalat:
300g festkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt und bissfest gegart
etwas kochende Gemüse oder Fleischbrühe
120 g Birnen, geschält und gewürfelt
5 Blätter Basilikum
½ Stange Lauchzwiebel
Schale einer Viertel Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wachtelbrust:
- Wachtelbrüste würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl braten
- kurz bevor das Fleisch fertig ist, den Butter und den Thymian zugeben und durchschwenken

Wachtelkeule:
- bei den Keulen den Knochen entfernen und mit der Farce füllen
- die Keulen in Aluminiumfolie einwickeln und im siedenden Salzwasser ca. 15 Minuten garen
- Folie entfernen, panieren und in einer Pfanne mit heißem Fett backen

Farce:
- 50g Wachtel oder Putenfleisch in einer Mulinette fein pürieren, Sahne, Salz und Chili zugeben und nochmals fein mixen. Kalt stellen

Sauce:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Honig einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Kartoffel-Birnensalat:
- alle Zutaten in einer Schüssel verrühren
- Brühe nach und nach zugeben bis eine sämige Bindung entsteht
- gegebenenfalls nachschmecken

Anrichten:
- Salat in die Mitte des Tellers geben, Wachtel daraufsetzen und mit Sauce beträufeln

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