Gefüllter Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut | Weihnachten | Anlässe | Rezepte | KochLand.de
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Gefüllter Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gans (küchenfertig ca. 4,5kg)
  • etwas Salz und Pfeffer

Für die Füllung:

  • 100g geräucherter und durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 4 Brötchen vom Vortag
  • 30g Margarine
  • 250ml Milch
  • 3 Äpfel
  • 100g Trockenfrüchte (Aprikosen, Cranberries, entsteinte Backflaumen)
  • 3 Stängel Majoran
  • getrockneter Beifuß
  • 1 1/4l Weißwein oder Brühe mit 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Quittengelee
  • 2 EL dunkler Saucenbinder

Für die Kartoffelknödel:

  • 6 große Kartoffeln
  • 200g Kartoffelmehl
  • 2 EL Grieß
  • etwas Salz

Für das Blaukraut:

  • 1kg Blaukraut
  • 50g Schweineschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Essig
  • 250ml Wasser
  • etwas Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 TL Mehl
  • 4 EL Rotwein

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Beutel mit den Innereien aus der Gans entnehmen und die Gans unter fließendem kalten Wasser von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Danach die Gans von innen reichlich mit Salz und Pfeffer einreiben.

Apfel-Brot-Füllung:

Den Speck würfeln und bei geringer Hitze in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebel häuten, würfeln und dann kurz mitbraten. Die Geflügelleber aus dem Beutel abspülen, würfeln und ca. 2 Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.

Nun die Brötchen in kleine Würfel schneiden und im heißen Fett knusprig anrösten. Heiße Milche hinzugeben und etwa 5 Minuten quellen lassen. Die Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Trockenfrüchte fein würfeln und zusammen mit dem Brot und den Äpfeln unter die vorbereitete Speck-Leber-Mischung rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer, Majoranblättern und Beifuß würzen.

Die ganze Füllung in die Gans geben und die Bauchöffnung mit Zahnstochern zustecken. Die zugesteckte Bachöffnung mit Küchengarn wie bei einem Schuh zubinden. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Körper binden, damit sie nicht zu sehr abstehen und dadurch zu dunkel werden oder gar verbrennen.

Die gefüllte Gans mit Rücken nach unten auf den Rost des Backofen legen und den Rost geben und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Pfanne setzen. Pfanne und Rost auf die unterste Schiene des Backofens geben. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 3 Stunden.

Die Gans nach etwa 30 Minuten noch einmal aus dem Backofen nehmen und mit einer Pinzette die restlichen durch das Anbraten gelockerten Federkiele entfernen, dann wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch auch die Haut unterhalb der Flügel und um die Keule herum etwas einstechen, damit das Fett richtig ausbraten kann.

Sobald sich der Bratensatz in der Pfanne bräunt, den Weißwein oder die Brühe mit dem Zitronensaft hinzugeben, damit der Bratensatz nicht auf dem Blech festbrennt. Die Gans einmal wenden.

Nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien mit in die Pfanne geben. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mithilfe eines Pinsels mit einem Salzwassergemisch bestreichen und den Backofen auf die höchste Stufe einstellen, damit sie schön braun und knusprig wird.

Die fertig gebratene Gans im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Etwa 250ml Wasser in die Pfanne gießen, den Bratensatz auf dem Herd kochen und durch ein Sieb gießen. Das Fett abschöpfen. Den Bratensatz aufkochen und das Quittengelee einrühren. Sollte die Sauce zu dünn sein, das Ganze mit etwas Saucenbinder verdicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zur Gans servieren.

Kartoffelknödel:

Die Kartoffeln kochen, schälen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Großzügig salzen und die 2 EL Kindergrieß sowie das Kartoffelmehl hinzugeben. Die warme Masse ordentlich durchkneten und sobald sie sich weich und trocken anfühlt Knödel formen. In kochendes Salzwasser geben und etwa 25 Minuten kochen. Leicht ausdampfen lassen und dann servieren.

Blaukraut:

Das Blaukraut putzen und waschen. Den Kopf vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut dann hobeln und fein schneiden. In heißem Fett die in Würfel geschnittene Zwiebel und die fein geschnittenen Äpfel andünsten. Das Blaukraut hinzugeben und sofort den Essig dazugeben, damit es eine schöne Farbe bekommt. Zudecken und etwa 10 Minuten dünsten. Das Wasser darüber gießen und und Salz und Gewürze dazugeben.

Das Ganze zugedeckt circa 20 bis 45 Minuten weich dünsten und bei Bedarf mit heißem Wasser aufgießen. Nach Belieben auch mit angerührtem Mehl oder Saucenbinder verdicken und mit dem Rotwein abschmecken.

Tags: Gans, Braten, gefüllt
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