Grand-Manier-Parfait in der Schokoladentüte mit Sternaniszabaione und marinierten Orangen | Parfait | Desserts | Rezepte | KochLand.de
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Grand-Manier-Parfait in der Schokoladentüte mit Sternaniszabaione und marinierten Orangen

Zutaten für 6 Personen:

Parfait:
2 ganze Eier
2 Eigelb
125 g Zucker
0,5 l geschlagene Sahne
etwas Grand Manier zum Abschmecken

Schokoladentüten:
200 g Zartbitterkuvertüre
15 g Öl
Backpapier
Tacker

Gewürzorangen:
7 Stk Orangen, filetiert
4 EL Zucker
2 Stk Nelken
½ Zimtstange
50 g Honig
etwas Vanillemark
1 TL Mondamin
etwas kaltes Wasser

Sternaniszabaione:
8 Eigelb
180 ml Weißwein
40 g Puderzucker
1 Sternanis
Saft von einer Zitrone

Zubereitung:

Parfait:
- alle Zutaten, bis auf die Sahne über einem Wasserbad warmschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht
- Vorsicht: Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, da sonst das Eigelb gerinnt!
- abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterziehen
- in die Schokoladentüten einfüllen und ca. 5 Stunden frieren

Schokoladentüten:
- die Schokolade zusammen mit dem Öl über einem Wasserbad schmelzen
- das Backpapier in 6 gleichgroße Dreiecke schneiden
- zu Tüten formen und mit dem Tacker fixieren
- die Schokolade in die Tüten gießen, sicher gehen, dass überall auf der Innenseite Schokolade ist
- die Schokolade zurück gießen und die Tüten umgedreht abtropfen lassen
- im Kühlschrank anziehen lassen

Gewürzorangen:
- mit dem Zucker ein Karamell herstellen und mit dem aufgefangenem Orangensaft ablöschen
- Gewürze und den Honig zugeben und 10 leicht köcheln lassen
- das Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Fond damit abbinden
- Orangenfilets zugeben

Sternaniszabaione:
- den Wein erhitzen und den Sternanis darin 10 Minuten ziehen lassen
- Sternanis herausnehmen
- Eigelbe, Wein, Zucker in eine Schüssel geben, über dem Wasserbad warmschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht
- Vorsicht: Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, da sonst das Eigelb gerinnt!
- vom Herd nehmen und mit dem Zitronensaft abschmecken

Anrichten:
- die Orangenfilets auf dem Teller anrichten
- das Parfait mit der Spitze nach oben auf die Filets geben
- mit der Sauce verzieren

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