Hasenroulade mit Thymianfüllung, brauner Buttersoße und Kartoffel-Apfelsalat | Wild | Rezepte | KochLand.de
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Hasenroulade mit Thymianfüllung, brauner Buttersoße und Kartoffel-Apfelsalat

Zutaten für 6 Personen:

Roulade:
6 Stück Hasenrücken, küchenfertig
150g Sahne
150g Putenbrust, in kleine Würfel geschnitten
Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Braune Buttersoße:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz und Chili aus der Mühle
200g Butter, auf kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich die Farbe und der Geruch des Butters ändern (nussiger Geschmack)

Kartoffel-Apfelsalat:
3 Stück große Kartoffeln, geschält, gewürfelt und bissfest gegart
2Stück Äpfel, geschält und gewürfelt
Zucker, Essig, Apfelsaft, Salz und Chili

Zubereitung:

Roulade:
- Hasenrücken der Länge
nach aufschneiden, aber nicht durchschneiden
- plattieren
- Sahne und Putenwürfel separat anfrieren
- Putenwürfel in eine Mulinette geben und fein pürieren
- Sahne zugeben und nochmals fein pürieren
- mit Salz und Pfeffer würzen
- in eine Schüssel geben, Thymian fein zupfen und zu der Masse geben
- Fleisch auf den Arbeitsplatz legen und mit der Farce bestreichen
- einrollen und in Alufolie einpacken
- in der Pfanne anbraten und im Ofen bei 180°C fertig garen

Braune Buttersoße:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- Schalotten zugeben
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken und die braune Butter einmixen

Salat:
- von dem Zucker ein Karamell herstellen
- mit Essig und Apfelsaft ablöschen
- einkochen , bis sich der Zucker gelöst hat
- Kartoffeln und Äpfel zugeben und abschmecken

Anrichten:
- Salat in die Mitte des Tellers geben
- Soße außen herum verteilen
- Roulade einmal diagonal durchschneiden und auf den Salat setzen

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