Hirschkalbsrücken mit Kakao rosa gebraten, Vanille-Portweinsauce, Topinambur und Maronencrepes | Hirsch | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Hirschkalbsrücken mit Kakao rosa gebraten, Vanille-Portweinsauce, Topinambur und Maronencrepes

Zutaten für 6 Personen:

Hirschkalbsrücken mit Kakao gebraten:
1 kg Hirschkalbsrücken ohne Knochen, Fett und Sehnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
Ca. 50 g Kakaopulver (ungezuckert)

Vanille-Portweinsauce:
500 g Knochen und Abschnitte vom Hirschrücken
Öl zum Braten
Je 50 g Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch
1 EL Tomatenmark
2 El Preiselbeeren
50 ml Balsamicoessig
300 ml Rotwein
1 l Wasser oder Geflügelfond zum Auffüllen
1 Stck. Vanilleschote
50 ml Roter Portwein
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Glasierte Topinambur:
600 g Topinambur
20 g Butter
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Petersilie, fein geschnitten

Maronencrepes:
200 g Mehl
50 g Maronenmehl
150 ml Milch
2 Stck. Eier
Salz, Muskat
50 g vorgegarte Maronen

Zubereitung:

Hirschkalbsrücken mit Kakao gebraten:
- den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in aufschäumender Butter leicht anbraten
- den angebratenen Hirschrücken leicht in Kakaowälzen
- auf ein Backblech geben und bei 100°C ca. 30-45 min. garen

Vanille-Portweinsauce:
- die Knochen und Fleischabschnitte in einem Topf in heißem Öl anbraten
- die geputzten Gemüse, aus dem Lauch zugeben, mit anrösten, anschließend den Lauch zugeben
- Tomatenmark dazu geben, mitrösten
- Die Preiselbeeren dazu geben und leicht karamellisieren lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und reduzieren lassen
- Mit dem Portwein ablöschen und ebenfalls reduzieren lassen
- Mit einem drittel von dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen mit dem restl. Rotwein das gleiche wiederholen
- Anschließend mit dem Wasser auffüllen, bei geringer Hitze 2 Std. leicht köcheln lassen
- Die Sauce abpassieren und zur Hälfte einreduzieren lassen
- Die ausgekratzte Vanilleschote zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Den Portwein zugeben und mit der Butter binden

Glasierte Topinambur:
- die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser kurz blanchieren
- die blanchierten Topinambur in eine Pfanne mit etwas Butter geben, mit Salz und Zucker würzen, durchschwenken, bis die Topinambur einen schönen Glanz annehmen und heiß sind
- die fein geschnittene  Petersilie unterheben

Maronencrepes:
- aus Mehl, Maronenmehl, Milch und Eiern einen glatten Teig herstellen, mit Salz und Muskat würzen
- die Maronen fein hacken, unter den Teig rühren
- aus dem fertigen Teig sechs kleine Crepes backen, warmstellen

Anrichten:
- den Crepes falten und rechts oben am Teller anrichten,
- links daneben die Topinambur geben
- davor einen Spiegel aus Sauce gießen
- den Hirschrücken in 18 gleiche Tranchen schneiden und jeweils 3 Scheiben auf einem Teller anrichten
- mit einem Stück von der Vanilleschote garnieren

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