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Hirschlasagne mit Wirsing und Taleggio

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:

  • 500g Hirschfleisch (aus der Keule)
  • 150g Mohren
  • 150g Staudensellerie
  • 150g Zwiebeln
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 200ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Tl Zucker

Für die Béchamelsoße mit Wirsing:

  • 500g Wirsing
  • Salz
  • 80g Butter
  • 60g Mehl
  • 350ml Vollmilch
  • Muskat
  • 2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale

Für die Lasagne:

  • 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
  • 1 Tl Butter für die Form
  • 6 Lasagne-Platten
  • 250g Taleggio
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 El Semmelbrösel
  • 1 El zimmerwarme Butter

Zubereitung:

Hirschfleisch sorgfältig parieren, Fett und sehnen entfernen. Fleisch klein würfeln, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Gemüse putzen, schälen, sehr fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und das Hackfleisch darin 5 Minuten scharf anbraten. Gemüse zugeben und weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. Dosentomaten zerdrücken und mit 500 ml Wasser zum Hack geben. Mit Paprika, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Sugo 1 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann Lorbeer und Rosmarin entfernen.

Für die Zitronen-Béchamel den Wirsing putzen, grob schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten knapp garen. 750 ml Wirsingwasser abmessen. Wirsing eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocknen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und nach und nach unter Rühren mit dem Wirsingwasser und der Milch auffüllen. Béchamel unter Rühren 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, am Ende mit Salz, Muskat und Zitronenschale würzen. Wirsing in sehr feine Streifen schneiden und mit der Hälfte der Béchamel mischen.

Hartkäse fein reiben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Schicht Sugo darin verteilen. 2 Lasagne-Platten darauflegen und gut andrücken. 3 El Béchamel daraufstreichen, etwas Rahmwirsing darauf verteilen und mit 1 El Hartkäse bestreuen. Abwechselnd Sugo, Béchamel, Wirsing, Nudelplatten und Hartkäse in die Form schichten und gut andrücken. Die letzte Schicht soll Béchamel sein.

Taleggio in dünne Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin auf der Béchamel verteilen. Mit restlichem Hartkäse und Semmelbröseln bestreuen, Butter in Flöckchen darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der mittleren Schiene etwa 30-35 Minuten goldbraun backen. Lasagne aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und servieren.

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