Hirschrücken im Brotteig mit Wacholdersoße, Spargel-Austernpilzgemüse und Macairkartoffeln | Hirsch | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Hirschrücken im Brotteig mit Wacholdersoße, Spargel-Austernpilzgemüse und Macairkartoffeln

Zutaten für 6 Personen

Hirsch

  • 1,1 kg Hirschrücken
  • 1 Kastenbrot
  • 150g Putenbrust
  • 150g Sahne
  • 3Zweige Thymian
  • 3EL Rapsöl
  • Salz
  • Chili aus der Mühle

Wacholdersoße

  • 1 kg Wildknochen/ Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • 6-8 Wacholderbeeren
  • Chilisalz

Spargel-Austernpilzgemüse

Macairkartoffeln

  • 500g Kartoffeln (mehlig)
  • 2 Eier
  • 80g Zwiebelwürfel
  • 90g Speisestärke
  • 30g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2EL gehackte Petersilie
  • 2EL geschnittener Schnittlauch
  • etwas Speck (nach Wunsch)

Zubereitung

Hirsch

  • - Hirschrücken küchenfertig vorbereiten
  • - den Hirsch in sechs gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Chili würzen
  • - Öl in der Pfanne erhitzen
  • - Hirschrücken von allen Seiten kurz anbraten
  • - Thymian kurz mit anbraten
  • - Hirschrücken beiseite stellen
  • - die Putenbrust in stücke schneiden
  • - Sahne und Putenstücke separat einfrieren
  • - kurz bevor beides durchgefroren ist, mit Chilisalz fein mixen (Farce)
  • - Kastenbrot mit einem Brotmesser in 6 Scheiben schneiden und mit der Farce bestreichen
  • - Fleisch auf die Brotscheiben geben, einwickeln und in der Pfanne mit Sonnenblumenöl kurz von allen Seiten anbraten
  • - auf ein Gitterrost setzen
  • - im vorgeheizten Backrohr bei 100°C Heißluft ca. 20Minuten garen

Wacholdersoße

  • - Wildknochen (Kalbsknochen) in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis diese eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - zum Abschmecken der Soße angedrückte Wacholderbeeren zugeben und verrühren
  • - vor dem Anrichten die Soße nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen
  • - die kalte Butter einrühren und mit Chilisalz abschmecken

Spargel-Austernpilzgemüse

  • - Spargelstangen schälen und in Stücke schneiden
  • - Austernpilze putzen und ebenfalls in Stücke schneiden
  • - Pilze im heißen Öl anbraten
  • - Kümmel zugeben (so werden die Pilze leichter verdaulich)
  • - Spargel zugeben und bissfest braten
  • - mit Salz und Chili würzen
  • - Petersilie zugeben

Macairkartoffeln

  • - Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  • - wenn sie die Macairkartoffeln mit Speck zubereiten, den Speck anbraten
  • - Zwiebeln zugeben und mitanbraten (falls nicht, mit den Zwiebeln beginnen)
  • - zu den durchgedrückten Kartoffeln geben
  • - Eier, Kräuter, Gewürze, Mehl und Stärke zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
  • - Teig halbieren und zu dicken Rollen formen
  • - 1-2cm dicke Scheiben abschneiden, mit den Händen gegebenenfalls nachformen
  • - in einer Pfanne mit Öl goldgelb braten

Anrichten

  • - Spargel-Pilzgemüse in die Mitte des Tellers geben
  • - Soße auf dem Teller verteilen
  • - Fleisch diagonal halbieren und auf das Gemüse setzen
  • - Macairkartoffeln anlegen
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