Huchenfilet auf Rote-Beete-Risotto und Meerrettichschaum | Huchen, Donaulachs | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Huchenfilet auf Rote-Beete-Risotto und Meerrettichschaum

Zutaten für 6 Personen:

Huchenfilet:
600 g Huchenfilet (Donaulachs), ohne Haut und Gräten
Salz
40 g Butter
Etwas frischer Meerrettich

Rote-Beete-Risotto:
2 Stck. Rote-Beete (je 100g)
Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Kümmel
50 ml Rotwein
4 cl Himbeeressig
Wasser zum Aufgießen
1 Stck. Schalotte
20 g Butter
120 g Risottoreis
Ca. 500 ml Kochfond von der Roten-Beete
50 ml Weißwein
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter

Meerrettichschaum:
200 ml Fischfond oder Heller Geflügelfond
50 ml Weißwein trocken
20 g Butter
50 ml Sahne
50 g Meerrettich frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat
Evtl. etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Huchenfilet:
- das Filet in sechs gleiche Stücke schneiden, mit Salz leicht würzen
- ein tiefes Backblech mit Butter bestreichen, den Fisch darauf setzen
- mit Frischhaltefolie abdecken, so das die Folie den Fisch nicht berührt und bei 80°C im Backofen ca. 8 – 10 min. garen

Rote-Beete-Risotto:
- die Rote-Beete gut waschen, mit den Kräutern und Gewürzen in einen topf geben, den Rotwein und Himbeeressig zugeben und mit Wasser auffüllen, bei mittlerer Temperatur weich kochen
- die Rote-Beete abschütten, den Saft auffangen und durch ein Sieb passieren
- die Rote-Beete schälen und in ca. 4mm kleine Würfel schneiden
- die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten, den Risottoreis zugeben und ebenfalls mitdünsten, mit Salz und etwas Pfeffer würzen
- mit Weißwein ablöschen und mit dem Rote-Beetesaft auffüllen (falls der Saft zu kräftig ist etwas Wasser zugeben)
- den Risotto unter ständigem rühren weich kochen, die Rote-Beetewürfel, den Parmesan und die restl. Butter unterrühren, abschmecken

Meerrettichschaum:
- den Weißwein in einem kleinen Topf zur Hälfte reduzieren lassen
- mit dem Fischfond auffüllen, ebenfalls zur Hälfte reduzieren lassen
- die Butter und die Sahne zugeben, aufkochen, den Meerrettich einrühren und abschmecken, mit einem Pürierstab aufmixen

Anrichten:
- das Rote-Beete-Risotto auf einen tiefen Teller geben
- mit dem Meerrettichschaum umziehen
- den gegarten Huchen darauf setzen
- mit einem Meerrettichspan und etwas Kerbel oder Dill garnieren

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