Im Ganzen gebratener Hirschrücken mit Gojibeerensauce, Schwarzwurzel- Dattel-Ragout und Apfel-Crepe | Hirsch | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Im Ganzen gebratener Hirschrücken mit Gojibeerensauce, Schwarzwurzel- Dattel-Ragout und Apfel-Crepe

Zutaten für 6 Personen:

Hirschrücken:
ca. 1 kg Hirschrücken
etwas Sonnenblumenöl
Salz und Chili aus der Mühle

Gojibeerensauce:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie, mittelgroße Würfel
4 Zwiebeln, geschält, mittelgroß gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
ca. 20 g Gojibeeren

Schwarzwurzel-Dattel-Ragout:
600g Schwarzwurzel, geschält und in Stücke geschnitten
1 Charlotte, geschält und fein gewürfelt
30g Butter
etwas Weißwein
8 Datteln, entkernt und in Stücke geschnitten
Salz, Chili und Muskatnuss gerieben

Apfel Crêpe:
150g Mehl
2 Eier
Milch zum glattrühren
Salz

Apfelmus:
6 Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt
Schale und Saft von 1 Zitrone
1 Zweig Rosmarin
100 ml Apfelsaft
Prise Salz

Zubereitung:

Hirschrücken:
- Hirschrücken würzen und in einer Pfanne scharf anbraten
- auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 100°C ca. 25-300 Minuten garen

Gojibeerensauce:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4-5 Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Soße 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- Gojibeeren zugeben
- vor dem Anrichten die Soße nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen,
- die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Schwarzwurzel-Dattel-Ragout:
- Charlottenwürfel in Butter anschwitzen
- Schwarzwurzeln zugeben und mit Weißwein ablöschen
- etwas einkochen lassen
- Sahne und Gewürze zugeben
- garen bis die Schwarzwurzeln noch einen leichten Biss haben
- zum Schluss die Datteln unterrühren und gegebenenfalls nachschmecken

Crêpe-Teig:
- alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem cremigen Teig verarbeiten

Apfelmus:
- alle Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt dünsten, bis die Apfel weich und die Flüssigkeit aufgebracht ist
- Rosmarin-Zweig entfernen und fein pürieren

Anrichten:
- das Apfelmus in den Crêpe füllen und neben den Schwarzwurzeln auf den Teller geben
- Sauce verteilen
- Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf den Teller geben

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