Im Ganzen pochiertes Schweinefilet im Kräutermantel mit Rosmarinsoße, Schupfnudeln und Brokkoli | Schwein | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Im Ganzen pochiertes Schweinefilet im Kräutermantel mit Rosmarinsoße, Schupfnudeln und Brokkoli

Zutaten für 6 Personen:

Schweinefilet:

Rosmarinsoße:

  • 1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • Chilisalz
  • 2 Zweige Rosmarin

Fingernudeln:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Eier (Größe M)
  • 320 g Mehl (Typ405)
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz

Brokkoli:

  • 500 g Brokkoliröschen
  • 10 g Butter
  • Salz, Muskat

Zubereitung:

Schweinefilet:

  • - unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
  • - auf ein Blech ausbreiten
  • - das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
  • - in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
  • - im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Rosmarinsoße:

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Rosmarin und Chilisalz abschmecken

Fingernudeln:

  • - Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und im Backofen ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C).
  • - Die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  • - Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
  • - Fingernudelmasse in 4 gleichgroße Teile schneiden. Zum Formen der Fingernudelmasse die Portionen auf einem bemehlten Brett zu fingerdicken Röllchen drehen, 2 – 3 cm lange Stücke abschneiden, mit den Fingern Schupfnudeln formen
  • - Fingernudeln in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen
  • - Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter kurz durchschwenken

Brokkoli:

Anrichten:

  • - Soße in die Mitte des Tellers geben
  • - Schweinefilet auspacken, in Stücke schneiden und auf die Soße setzen
  • - Brokkoli und Schupfnudeln auf dem Teller verteilen
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