In Kräutern pochiertes Kalbsfilet mit Pfefferrahmsoße, glacierten Karotten und Kartoffeltalern | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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In Kräutern pochiertes Kalbsfilet mit Pfefferrahmsoße, glacierten Karotten und Kartoffeltalern

Zutaten für 6 Personen

Kalb

Pfefferrahmsoße

  • 1kg Kalbsknochen
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroße Würfel)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 g Butter
  • 10 El Jus
  • 1 El Pfeffer aus der Lake
  • 5 El Sahne
  • Flor de Sal und Chili aus der Mühle

Glacierten Karotten

Kartoffeltaler

  • 250g Kartoffeln mehlig, geschält und gekocht
  • 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 2 EL Speck, fein gewürfelt
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Grieß (Hartweizengrieß)
  • 1 Prise Muskat
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung

Kalbsfilet

  • - Salz und Pfeffer mit den Kräutern mischen
  • - die Kräutermischung auf ein Backblech streuen
  • - das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
  • - in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
  • - im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Pfefferrahmsoße

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Soße 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - vor dem Anrichten die Soße nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken
  • - 10 EL Soße wegnehmen und mit dem Pfeffer und der Sahne mischen, aufkochen und nochmals abschmecken

Glacierte Karotten

  • - Butter in einer Bratpfanne zerlaufen lassen
  • - Karotten zugeben
  • - mit Zucker bestreuen
  • - mit Brühe aufgießen und weich dünsten

Kartoffeltaler

  • - Kartoffeln durch eine Presse drücken
  • - zusammen mit dem gebratenen Speck und den angeschwitzten Zwiebel mischen
  • - restliche Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
  • - zu Rollen formen und 1cm dicke Scheiben abschneiden
  • - in einer Pfanne mit heißem Fett anbraten

Anrichten

  • - Soße in der Mitte des Tellers verteilen
  • - Kalbsfilet auspacken, in Stücke schneiden und auf den Soßenspiegel setzen
  • - glacierte Karotten und Kartoffeltaler anlegen
  • - mit ein paar frischen Kräutern bestreuen
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