Kalbsfilet im Kräutermantel mit Schalottensauce, geschmorten Kirschtomaten und Kartoffel-Currypüree | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Kalbsfilet im Kräutermantel mit Schalottensauce, geschmorten Kirschtomaten und Kartoffel-Currypüree

Zutaten für 6 Personen:

Kalbsfilet:
1St. Kalbsfilet, küchenfertig
verschiedene Kräuter gehackt nach Wahl (Dill, Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Kerbel etc…)
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Schalottensauce:
4El Zucker
100g Schalotten, ganz fein gewürfelt
500ml Rotwein

1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

geschmorte Kirschtomaten:
18 Kirschtomaten
100 ml Olivenöl
1Zweig Thymian
1Zehe Knoblauch, geschält und halbiert
1Zweig Rosmarin
Salz und Chili aus der Mühle

Kartoffel-Currypüree:
750g Kartoffeln mehlig, geschält
25g Madras Curry
250ml Sahne
40g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50ml Sahne zum warmmachen

Zubereitung:

Kalb:
- unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
- auf ein Blech ausbreiten
- das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
- in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
- im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Schalottensauce:
- Zucker in einem Topf karamellisieren
- Schalotten und Rotwein zugeben und auf 1/3 einkochen lassen
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- Schalotten zugeben
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecke

Tomaten:
- alle Zutaten in das heiße Öl geben, kurz durchschwenken
- in dem auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft) ca. 5 Minuten fertig garen

Püree:
- die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
- 250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
- Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
- abschmecken
- falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten:
- Püree in die Mitte des Tellers geben
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Püree setzen
- Mit Sauce beträufeln
- Tomaten auf den Teller verteilen

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