Kalbsfilet mit Duxellfüllung dazu Schalottensoße, Topinamburpüree und Yorkshirepudding | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Kalbsfilet mit Duxellfüllung dazu Schalottensoße, Topinamburpüree und Yorkshirepudding

Zutaten für 6 Personen

Kalbsfilet

Duxellfüllung

  • 140g Austernpilze
  • 140g Champignons
  • 150g Sahne
  • 150g Putenbrust
  • Pilzsalz
  • gemahlener Chili

Topinamburpüree

Schalottensoße

  • 1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • 50g Schalotten
  • 250g Rotwein
  • 100g Zwiebeln

Yorkshirepudding

Zubereitung

Kalbsfilet

  • - das Kalbsfilet mit einem Kochllöffel der Länge nach durchstehen, damit Platz für die Füllung entsteht
  • - Füllung (Zubereitung nachstehend) in einen Einwegspritzbeutel füllen und Fleisch damit füllen
  • - Kalbsfilet würzen und in einer Bratpfanne mit heißem Öl anbraten
  • - auf ein Gitterblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 100°C ca. 30-45 Minuten garen

Duxellfüllung

  • - Pilze putzen und mit einem Gemüsemesser in Würfel schneiden
  • - in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten
  • - auf einen Küchentuch abrtopfen lassen
  • - Putenbrust mit einem Fleischmesser in sehr feine Würfel schneiden
  • - Sahne und Pute separat anfrieren
  • - zuerst die Pute mit Pilzsalz mixen
  • - Sahne zugeben
  • - in eine Schüssel umfüllen
  • - Pilze zugeben und alles abschmecken

Topinamburpüree

  • - Gemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden
  • - Topinambur in der Brühe weich kochen
  • - absieben
  • - mit kaltem Butter mixen
  • - mit Chili und Salz abschmecken

Schalottensoße

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Soße 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - mit Zucker Karamell herstellen
  • - Schalotten zugeben, Rotwein aufgießen und einkochen
  • - vor dem Anrichten die Soße nochmals aufkochen lassen, Schalotten zugeben und abschmecken

Yorkshirepudding

  • - Mehl und Milch mit einem Schneebesen glattrühren
  • - Eier einrühren und würzen
  • - im Kühlschrank ca. 2 Stunden kalt stellen
  • - eine Muffinform zu ein Viertel mit Öl füllen und im Backrohr bei 220°C erhitzen
  • - Masse zu ¾ befüllen und ca. 15 Minuten backen

Anrichten

  • - Püree in die Mitte des Tellers geben
  • - Kalbsfilet in Steaks schneiden und auf das Püree setzen
  • - Soße außen rum verteilen und Pudding anlegen
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