Kalbshüfte rosa gebraten, Thymianjus, Paprikagemüse und Polenta | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Kalbshüfte rosa gebraten, Thymianjus, Paprikagemüse und Polenta

Zutaten:

Kalbshüfte:
1 kg Kalbshüfte (ohne Fett und Sehnen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
1 Zweig  Thymian


Thymianjus:
300 g Abschnitte von der Kalbshüfte (Sehnen, Parüren)
200 g Röstgemüse (Karotten. Zwiebel, Sellerie, Lauch)
2 EL Tomatenmark
Zucker
100 ml Rotwein
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian
½ l Wasser zum Auffüllen
20 g Butter
Thymian, Salz, Pfeffer

Paprikagemüse:
2 Stck. Rote Paprika
2 Stck. Gelbe Paprika
2 Stck. Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 Stck. milde Chilischote

Polenta:
½ l Milch
1 Zehe Knoblauch
Rosmarin, Thymian
150 g Polenta
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g Butter
40 g Parmesan

Zubereitung:

Rosa gebratene Kalbshüfte:
- die Kalbshüfte mit Salz und Pfeffer würzen
- in einer Pfanne mit Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten
- den Thymianzweig  zugeben, auf ein Backblech legen und im Backrohr bei 100°C ca. 45 min. garen

Thymianjus:
- die Kalbsabschnitte in Pflanzenöl kräftig anbraten
- das Röstgemüse zugeben, mit braten
- das Tomatenmark zugeben, mit anbraten und den Zucker zugeben
- mit Rotwein nach und nach ablöschen, immer wieder reduzieren lassen
- mit Wasser auffüllen und die Kräuter und Gewürze zugeben
- bei geringer Hitze ca. 1 Std. leicht köcheln lassen
- den Fond abpassieren und zur Hälfte einkochen lassen
- den Thymianabzupfen und zum Fond geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden

Paprikagemüse:
- die Paprika vierteln, entkernen und mit dem Sparschäler schälen, in 2 cm Stücke schneiden
- die Schalotte und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden
- Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen
- Die Chilischote fein schneiden und zum Paprika geben, Thymian ebenfalls zugeben
- Tomatenmark zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen, das Paprikagemüse sämig einkochen, abschmecken

Polenta:
- die Milch mit Knoblauch und Kräutern aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
- die Milch durch ein sieb passieren, nochmals aufkochen, die Butter und die Polenta einrühren, bei geringer Hitze 2 min. leicht kochen lassen
- die Polenta auf ein gefettetes Blech streichen, ausquellen lassen
- die erkaltete Polenta in Rauten schneiden, mit Parmesan bestreuen und überbacken

Anrichten:
- das Paprikagemüse auf sechs Teller verteilen
- die Kalbshüfte in dünne Scheiben schneiden, auf dem Paprikagemüse anrichten
- die Polenta um das Fleisch verteilen
- die Sauce um das Gemüse verteilen
- das Fleisch mit Maldon-Salz bestreuen, evtl. mit einem Thymianzweig garnieren

Tags: kalb
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