Kannichenrücken in Bricteig mit Lavendeljus, Tomaten-Kohlrabigemüse und Kartoffelcurrypüree | Wild | Rezepte | KochLand.de
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Kannichenrücken in Bricteig mit Lavendeljus, Tomaten-Kohlrabigemüse und Kartoffelcurrypüree

Zutaten für 6 Personen

Kaninchen

  • 3 Stück Kaninchenrücken, küchenfertig
  • Steinsalz, schwarzer Pfeffer
  • 100g Sahne
  • 100g Puten- oder Kaninchenfleisch, fein gewürfelt
  • 6 Blätter Bricteig
  • 4 El Sonnenblumenöl

Lavendeljus

  • 1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • Salz und Chili aus der Mühle
  • 1EL getrockneter Lavendel

Kohlrabi-Tomatengemüse

  • 4Stück Tomaten, gehäutet, geviertelt, entkernt
  • 2-3 Stück Kohlrabi, geschält, in mittelgroße Stücke geschnitten und im Salzwasser gekocht
  • Olivenöl
  • Salz, Chili, Basilikumblätter

Curry-Kartoffelpüree

  • 750g Kartoffeln mehlig, geschält
  • 25g Madras Curry
  • 250ml Sahne
  • 40g Butter
  • Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 50ml Sahne zum Aufwärmen

Zubereitung

Kaninchen

  • - als erstes die Sahne und das Puten- oder Kaninchenfleisch separat anfrieren
  • - rausnehmen und miteinander mixen, zusammen mit Salz und Chili
  • - einen Bricteig mit der Masse bestreichen
  • - Kaninchenrücken drauflegen, einrollen und im heißem Öl ringsum anbraten
  • - aus der Pfanne nehmen um im Ofen bei 200°C (Umluft) ca. 10 Minuten fertig backen

Lavendeljus

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - Schalotten zugeben
  • - Lavendel zugeben und ca.5 – 10 Minuten ziehen lassen
  • - absieben
  • - vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Kohlrabi-Tomatengemüse

  • - Kohlrabi in Olivenöl anschwitzen
  • - Tomaten zugeben
  • - würzen mit Salz und Chili
  • - Basilikum zugeben
  • - durchschwenken, nachschmecken

Curry-Kartoffelpüree

  • - die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
  • - 250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
  • - Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
  • - abschmecken
  • - falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten

  • - Püree und Gemüse nebeneinander auf die Teller geben
  • - mit Sauce beträufeln
  • - Fleisch einmal quer durchschneiden und auf das Gemüse setzen
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